【摘 要】
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为了探究不同碱化条件对成品可可碱化粉颜色的影响,采用CIELAB颜色参数系统比较了可可粉/仁碱化粉的颜色值。结果表明:提高温度和压力均可以提高碱化粉的色差值(ΔE),加深碱
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471678,31972112)
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为了探究不同碱化条件对成品可可碱化粉颜色的影响,采用CIELAB颜色参数系统比较了可可粉/仁碱化粉的颜色值。结果表明:提高温度和压力均可以提高碱化粉的色差值(ΔE),加深碱化程度。相同温度条件(120℃)下,施加0.1 MPa压力时,可可仁碱化粉比可可粉碱化粉的ΔE提高得多;碱化时间越长,碱化粉ΔE越大;随着碱液质量浓度的增加,碱化粉ΔE呈现增加的趋势,且高质量浓度碱液有助于碱化粉形成红色色调;K2CO3有助于增加可可仁碱化粉的ΔE,NaOH、NaHCO3对增加可可粉碱化粉的ΔE有利;随着碱液质量浓度增加
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