【摘 要】
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接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠（对照组）相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律
【基金项目】
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四川省科技厅成果转化项目（2013NC0052）
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接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠（对照组）相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示：干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g（p〈0.01）;肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解（p〈0.05）,低酸
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