【摘 要】
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该研究比较了蒸馏前后野生蓝莓酒皮渣中的总酚及花色苷含量、花色苷单体的组成和抗氧化活性。结果表明,蓝莓酒皮渣中总花色苷含量为(8.64±0.13)mg/g,总酚含量为(77.24±1.42
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金(YX2015-15和2015ZCQ-SW-04);北京林业大学2015年度本科生科技创新计划项目(XS201511和X201510022031);国家林业局“引进国际林业先进科学技术”948项目(2015-4-49)
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该研究比较了蒸馏前后野生蓝莓酒皮渣中的总酚及花色苷含量、花色苷单体的组成和抗氧化活性。结果表明,蓝莓酒皮渣中总花色苷含量为(8.64±0.13)mg/g,总酚含量为(77.24±1.42)mg/g,抗氧化活性为Trolox当量浓度(3.59±0.11)μmol/g;单体花色苷含量较多的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(29.90%)、3′-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷(21.31%)和花翠素-3-O-葡萄糖苷(20.44%)。蒸馏后,皮渣中的总酚及花色苷含量分别下降为(68.11±1.20)mg/g和(5.05±0.09)mg/g,其单体降解率变化在21.64%~43.47%。其中,二甲花翠素-3,5-O-二葡萄糖苷稳定性最差,降解率为43.47%;花青素-3-O-葡萄糖苷较为稳定,降解率为21.64%;Trolox当量浓度下降为(3.07±0.07)μmol/g,皮渣抗氧化能力也降低了14.64%。因此,野生蓝莓果酒发酵产生的皮渣具有较高的利用价值,开发时应尽量避免高温处理。
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