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我们对一方土地的怀念,往往来自肠胃的提示,当它执意需要什么,那一刻游子的浓情必已泛滥。食物就这样不仅供应了我们的肠胃,也塑造了一个人,一个民族以及其血浓与水的文化和传统。
茉莉餐厅投资人宋晖祖籍陕北米脂。
米脂出大美女、大英雄,出甜蜜的小米、煽情的民歌,也出迷人的传说。或许这方盛产貂蝉与李自成的土地也给他的血液里传递了浪漫而骚动的基因,宋晖早年从军,研究军事情报专业,继而远赴加拿大修学计算机编程,随后他曾供职于加拿大北方电讯、凯悦集团和香格里拉,最后决定自己创业时,又回到了“吃”。
对于多数人来说,这样的求学与职业履历,可能代表着一种人生规划中的“下行曲线”,而于宋晖说,则分明是开创”行业新思维”的激情之旅。
如今的茉莉餐厅,有30%以上的顾客来自在京的老外,更多的则是活跃在这里的演艺圈明星与新秀,还有“生活在别处”的都市时髦青年。
中午时分,欧美人士和熟悉这里的中国人会如约而来,品味带有异域情调的“家乡菜”;用餐高峰过后的大半个下午,这里又摇身一变为可以让一个漫长的话题无休无止“泡”下去的咖啡馆;入夜之后,茉莉餐厅的灯光为之一暗再暗, 此间又化身为一处别具情调的酒吧,DJ音乐随之转换了曲风,令人油然而生“再喝一杯”的崩溃感……
这就是的漂泊于湖光天色间的茉莉餐厅,它可能不只是一个餐厅,而是一个不断变幻身份的“情人”或“老友”,可能是“半个欧美”,也可能是“半个中国”,各色人等在这里消磨掉一天中的某一段时光,也有人晚间来这里,要一瓶香槟,或者点一杯葡萄酒,对着外面的灯火与水光,一坐就是大半夜,或许仅仅是为了出神……
茉莉餐厅就这样成为一个“越夜越美丽”的寄情之地,成为了不同客人的知音和骄傲,也化身为具有某种“传染”能力的业界新风景。
2008年由于一场奥运会,这里成为美国奥运代表团指定的“美国之家”,老布什、小布什等政要和萨马兰奇等体育界名流原意把”美国之家”这个永久的荣誉归于茉莉餐厅——因为它是历届奥运会中最受美国运动员欢迎之所在。
在国内,茉莉餐厅也成为利用大型体育场馆创造性开展餐饮等服务业态的样板,据宋晖透露,“天津茉莉”也已进入规划建设阶段——这是“天津水滴”重点引进的项目……
访谈结束,宋晖送我们一行人出来时,忽然给我这个“陕北老乡”抡了几句米脂话,竟有浓浓的乡音。
我为之诧异:“你不是没在米脂生活过吗?”
“我的奶奶、爷爷在家里都说米脂话!”宋晕显出几分自豪。
看来,这个从中国折腾到加拿大,又从加拿大折腾回中国的漂泊者,早就被那方遥远的乡土给“俘虏”了。
对话宋晖:好餐厅会自己挑选客人
茉莉餐厅创造的新型餐厅服务业态究竟有什么独到之处?为什么会受到国内外名流和顾客们的欢迎?就该餐厅在定位和经营中的一些细节,《中国商人》与宋晖进行了深入探讨:
中餐馆要受人尊重,首先要尊重自己的出品
中国商人:在中餐馆很少看到年龄较大的服务员,你认为这是什么原因?一家中式餐饮企业如何才能成为在世界各地受人尊重的企业?
宋晖:因为我在国外时间长,确实国外的服务员性别上不固定,从年龄这个层级上也有一些年龄比较大的服务员。包括我们经常看到一些特别年长的,他们像绅士一样给你服务。
我觉得这是中西方对这个行业的认知程度不一样。中国人认为服务员是个比较低档的职业,也是劳动密集型行业。它是很多学生走出校门之后的一个跳板,和接触社会的一个窗口。一方面很多人认为这个行业收入不稳定,不会把他当作一个值得为之奋斗的行业。另一方面,中国私营餐饮业也确实做得很不规范。包括现在一些企业不给员工上保险、待遇差等等问题时有出现。
作为一个年龄较大的人来考虑,这个行业显然是不稳定的。而年轻人作为过渡的跳板是可以做的,这就是为什么中国餐饮业目前年轻人多一些。但在国外,服务员是一个很正当而且体面的行业,很多人愿意把它作为终身职业。
谈到餐饮业如何在国内和国外受人尊重,这也是挺刺激我的一个问题。因为在国外中餐厅给人感觉是价格便宜、服务差,还不如日餐,包括一些东南亚国家的餐馆受人尊重。要说原因的话,首先是自己不尊重自己。自己都不尊重自己的出品,那如何叫别人尊重呢?包括现在中国餐饮行业经常曝出一些食品质量问题,一些餐馆使用地沟油的问题,这样的作法如何叫别人尊重我们呢?
中国商人:你如何看多元文化背景下中餐与西餐的竞争与融合?
宋晖:即是在北京这样的国际化大都市,我认为中餐与西餐的融合可能更多一些,直接竞争根本无从谈起,在中国一些内陆城市就更不存在这个问题。融合方面,现在有很多中餐厅在着力做这些事情,因为西餐确实有很多可以借鉴的东西。比如它的摆盘形式,比如他的服务,他的一些原材料的使用,这是过去很多中餐厅没有做,目前正在做的事情,而且也取得了比较好的效果。我们茉莉餐厅本身就是一个受益者。我们现在打造的就是“新中国菜”,提倡“中餐西做”。我们从中尝到了甜头。
餐厅的本分是食品、环境、服务和客人的体验值
中国商人:一些顾客对茉莉餐厅的环境和“中餐西做”评价甚高,请你介绍一下这方面的情况。
宋晖:首先从原料上来说,我们会选用一些地道的调料汁和食材。比如我们用的牛肉,是澳州和美国牛肉.我们觉得这个牛肉确实口感要好得多,而且可塑性很强。在菜系上我们借鉴了一些粤菜的传统做法,比如黑椒牛柳的做法,但用的是西方的食材,这样中西结合的效果非常好。
再说摆形,这方面西餐确实高过中餐好多,它比较符合现代一些时尚人士的需求。当然中餐在雕刻等方面确实做得比较好,可能对于一部分消费者比较合适,但是对于北京时尚人群这样的消费者,可能西餐的一些做法更吸引人,它确实做得比我们好。
中国商人:这么说,茉莉餐厅的“中餐西做”最主要的就是三点,食材、调料和摆形更多地采用西式餐饮的做法。
宋晖:是的,这个跟茉莉餐厅的定位有关系,因为茉莉餐厅服务的是都市中的年轻人。
中国商人:在北京这样的国际性大都会,餐饮业竞争非常激烈,茉莉餐厅如何进一步突出自己在行业中的竞争力?
宋晖:现在很多餐饮企业都在找噱头,其实我觉得没必要每个餐厅都要找一个差异化出来。我觉得一个餐厅出售的无非是:食品、环境、服务和客人的体验值。你把这四样东西做好了,就意味着你有了核心竞争力。实际上这四样东西,就是一个餐厅的本分。非要搞差异化,非要搞得跟其他人不一样,或者说一定要在哪一方面出彩,我觉得这样也不能说他有什么不好,但一定是把那四样东西做好的前提下才行。这方面其实有很多企业值得我们去学习。
中国商人:你认为哪些企业值得学习?
宋晖:你比如说海底捞,它就是把这四样东西做得很好,当然它的服务是很突出了。
三道招牌菜同时荣获“金牌菜”称号
中国商人:茉莉餐厅都有哪些招牌菜?在特色菜品的开发方面有哪些制度保证?
宋晖:我先给你说一下我们获奖的三个菜,是《美食美酒》杂志评选出来的。前两个菜是石锅巴蜀菌、灯笼虾,还有一个是禅茶知味。这三个菜分别获得了去年的金奖,十道金牌菜有三道我们获得了,另外的奖是大董等餐馆获得。
我们还有一道招牌菜是清真派挂炉烤鸭。清真派、全聚德和便宜坊被称为北京三大烤鸭派系。我们的师傅是清真派烤鸭正宗嫡传。这个师父叫鸭五,他的名字已经注册为商标了。
石锅巴蜀菌、灯笼虾是典型的中餐,但是它没有在中餐菜系中出现过,应该说是我们完全的创新。比如灯笼虾,我们用的是荔枝、虾和秘制西餐酱汁,主要是这个酱汁起到了重要的调味作用,另外它的摆形特别漂亮。禅茶知味则是一道素菜。这道菜为什么获奖?首先是因为我们这道菜开发时请了我们的素食顾问,他专门研究素菜。传统的一些素菜是把素菜做得像荤菜一样,我们的素菜完全摆脱这个概念,真正开发素菜本身的色、香、味。
中国商人:那这道菜是怎么回事?
宋晖:禅茶知味是在一块石板上,呈现用豆皮包裹的各种蔬菜,这些蔬菜事先要用很浓的汤汁腌过,然后旁边摆一杯清茶。这道菜的摆形非常漂亮,味道也非常好,做出了素菜的精神。
中国商人:那么在开发新菜品方面你们是一个什么流程?
宋晖:我们有一个行政厨师长,负责日常厨房的团队管理和日常事务。我们还有一个职位叫食品创意总监,他专门负责菜品的研发,如菜品的食材选择、摆形等问题。他们俩个是各有分工各负其责。
中国商人:你这个职位设置和传统的中餐馆不太一样。
宋晖:对。另外我们专门有一个素食顾问,负责我们在素食菜品方面的研发和把关。这样我们就可以通过明确的职责划分把各个档口做精了,保证每个人把他的特长发挥到极致。
中国商人:你实际上是用制造业流水线模式来管理餐厅,让每个人的的分工更明确。
宋晖:因为每个人特长不一样。有人可能特别适合做管理,有的人可能适合做菜品的研发,而有的人适合搞服务,术业有专攻。
茉莉餐厅的采购达到了奥运会水平
中国商人:在今天,食品安全已经成很严重的问题,茉莉餐厅如何在食材的选购以及日常作业流程中保证餐饮的安全可靠?
宋晖:首先我们在采购方式上又有不同的地方,可能很多餐厅是供应商的方式,我们是所有的食材,包括一根葱一颗蒜都是直接采购。另外我们有一些合作的食品供应企业,比如有的是做有机蔬菜,有的做有机大米,我们也会到大棚里面直接采购。
中国商人:你的采购可能是减少了更多的中间环节,但远距离的采购可能还是摆不脱供应商的环节,比如澳州牛肉如何实现直接采购呢?
宋晖:这个我可以给你说具体一点,我们是经过考验的。在08年奥运会期间,我们这里是美国奥运会运动员的“美国之家”,整整一个半月时间,我们整幢餐厅都被美国方面征用。当时美国政府所有的宴请,包括美国奥运会冠军的庆功宴都是在我们这里。像大、小布什、萨马兰奇等政要和奥委会官员都在我们这里招待客人。
因为运动员食品安全和健康显然是最受重视的,所以作为”美国之家”这样的定点餐饮企业,茉莉餐厅从采购、制作到服务,所有的环节都经过中美双方的严格考察。所以在这一点我可以自信地说,茉莉餐厅的采购达到了奥运会水平的。
中国商人:过去人们希望在一个地方能吃遍天下,吃到四时供应的东西。现在则更希望吃到更多应季的蔬菜,吃到城市周边自己出产的东西。因为这样更新鲜,更健康。茉莉餐厅直接采购就城周边食材我可以理解,对于距离遥远的,如澳州和美国的牛肉,如何做到直接采购呢?
宋晖:北京有很多家做澳州牛肉的,为什么我们采购的澳州牛肉能得到认可呢?因为我直接通过他们国家农业部指定的生产企业来给我们供应牛肉,我们采购的美国牛肉也是由美国农业部指定的生产企业给直接给我们供应。
中国商人:你们采购的是冻牛肉吧,从澳州过来要多长时间?
宋晖:快的话可能两周时间,我们是它的会员单位之一,大概我们每周需要采购百八十斤。如果卖完了,这个菜品就空着,等下批食材到来接着卖,而不是把牛肉囤积在餐厅。
中国商人:到北京周边直接采购也是成本比较高的。
宋晖:我们采购部有专门的车辆,专门的采购人员,每天清早四五点钟出去,到十点半之前,我们的采购人员必须保证当天使用的新鲜食材,天天如此。我觉得这个钱花得值。
中国商人:采购环节之外,你们如何在食品的加工环节保证安全?
宋晖:我们是卫生A级单位,这个我们自己说了是不算数的,必须由北京市卫生局来验收评定。
茉莉餐厅是一个让人“越陷越深”的地方
中国商人:一般的中餐馆都是以菜系来命名的,你们当初为什么会叫“茉莉餐厅”?
宋晖:很多人都问起过这个问题。当时我们餐厅装修好之后,我们是在这样一个很美的环境里,再加上我的定位是给都市里的年轻人服务的。茉莉这个名字很中国,从花性上来说,茉莉比较的清淡雅致、与世无争,有一种浓装淡抹总相宜的气质。我觉得跟我们餐厅的定位和风格比较搭调。
中国商人:好多人说起茉莉餐厅,认为这是一个很适合聊天的地方。
宋晖:有些人是完全为了他的胃去一个餐厅,而有的人可能心理上的需求多一些。来过茉莉餐厅的人会感觉这里的风光非常的美,你看外面是一个漂在湖面上的露台,我们晚上收班一般是十一点半,但往往很多客人会在这露台上呆到二点多。好多客人他不是来吃饭的,晚上十点钟他来了,这时餐厅里已没什么人了。他点一瓶葡萄酒、一瓶香槟、或者来一杯鸡尾酒,在露台上一坐就是大半夜.这时的茉莉餐厅就变成一个很浪漫的酒廊。
中国商人:在纯粹的中餐馆,点个饮料一坐几小时很让老板”伤感”的?
宋晖:但在茉莉餐厅是可以的,这也是我们主动打造的一种氛围。一般到晚上九点多餐厅里的灯会暗一点,音乐也会换一种风格。我们的音乐是专门请DJ做的。到十点多会更暗一点,到这个时候我们甚至会把桌布也换掉。整个给人的感觉就是:想再喝一杯……
中国商人:也就是说,从中午到晚上,茉莉餐厅的角色一直在转换,它既是一个餐厅,也是一个浪漫的酒吧,一个幽静的咖啡馆,也是一个让人越陷越深的寄情山水之所在。
宋晖:这就是我理解的现代餐饮这一块。茉莉餐厅它的功能是非常多元化的,下午这里经常会举办一些时尚的发布会,或者歌手与歌迷的见面会,包括一些精英人士的沙龙活动。然后到正点的时候,开始吃饭。晚饭之后它又变成一个酒廊。它的角色总是在转换。而传统的中餐馆,它只把正点的餐饮做完就完事了。
中国商人:主要是这里有这个条件,只要理解变了,餐馆就不再是一个单纯的生意了,不再是一座房子,几张桌子,一些人和桌上的菜了。
宋晖:对。有这样的环境,有这样的需求,为什么不这样做呢!
中国商人:从你个人的心理需来说,还是喜欢你做这样一个餐厅,然后这里有东方的西方的很融合的一种情调。
宋晖:这是茉莉餐厅一直在追求的境界。包括装修的风格,我们用了一些青砖,这是很中国的。但是我们又有了一些Artdeco的玻璃和铁艺,这可能是在上海外滩才能见到的风格。你看我们外面柱头的线条,它与红玻璃的铁艺,我们三层挑空的北京最大的室内展示酒窖。无处不在的细节都是想传达这么一种情调,都是在鉴别自己的客人,挑选自己的客人。我倒不是纯粹从消费这一块说。
中国商人:你是说一个餐厅可以自己去选择客人?
宋晖:对,就想寻找朋友,它可以自己挑选客人。为什么这么说呢?有些客人可能喜欢富丽堂皇的地方,而有的客人就喜欢这样的情调和氛围。
“我喜欢大董的辽参和圆苑的上海菜”
中国商人:国人非常推崇食养,您在美食与养生方面有什么个人体会?
宋晖:说到食养也是茉莉餐厅的一大特色。茉莉餐厅是国际美食养生联盟的会员单位,我本人是国际美食养生研究会的理事。这个联盟背后有一千多名美食养生专家在支持我们。我个人认为美食和养生应该是一个最完美的搭配,所有养生的东西千万不要把它的疗效、功能搞得太具体。中国几千年来养生的理念,红、黄、绿、白、黑来对应五脏六腑,最好的体现就在吃上。
中国商人:您本人平时喜欢吃那几道菜,哪家做的?为什么?
宋晖:我喜欢吃大董的辽参,在北京应该是做得很不错的。
中国商人:有业内人士认为大董的烤鸭挺不错。
宋晖:它的烤鸭也不错,但是辽参现在逐渐成为它的主打菜了。
中国商人:你觉得它的什么特点吸引你?
宋晖:首先参的选材应该是关东、关西的日本参,口感好,再一个它的酱汁调得非常好,这个是别人学不来的,我们也很想学。另外我比较喜欢吃圆苑的菜,它的上海菜很不错。像他们家的金牌煮肝丝,还有蟹粉也不错。我还喜欢水煮鱼,北京水煮鱼反倒是一些小的菜馆,如顺风一二三,既便宜味道也地道。
中国商人:在北京,您喜欢的餐厅有哪些?请讲讲您的理由。
宋晖:我喜欢有景阁。因为它的建筑本身就是徽州的老建筑搬迁过来的,我觉得它的环境应该是越老越吃香。
茉莉餐厅投资人宋晖祖籍陕北米脂。
米脂出大美女、大英雄,出甜蜜的小米、煽情的民歌,也出迷人的传说。或许这方盛产貂蝉与李自成的土地也给他的血液里传递了浪漫而骚动的基因,宋晖早年从军,研究军事情报专业,继而远赴加拿大修学计算机编程,随后他曾供职于加拿大北方电讯、凯悦集团和香格里拉,最后决定自己创业时,又回到了“吃”。
对于多数人来说,这样的求学与职业履历,可能代表着一种人生规划中的“下行曲线”,而于宋晖说,则分明是开创”行业新思维”的激情之旅。
如今的茉莉餐厅,有30%以上的顾客来自在京的老外,更多的则是活跃在这里的演艺圈明星与新秀,还有“生活在别处”的都市时髦青年。
中午时分,欧美人士和熟悉这里的中国人会如约而来,品味带有异域情调的“家乡菜”;用餐高峰过后的大半个下午,这里又摇身一变为可以让一个漫长的话题无休无止“泡”下去的咖啡馆;入夜之后,茉莉餐厅的灯光为之一暗再暗, 此间又化身为一处别具情调的酒吧,DJ音乐随之转换了曲风,令人油然而生“再喝一杯”的崩溃感……
这就是的漂泊于湖光天色间的茉莉餐厅,它可能不只是一个餐厅,而是一个不断变幻身份的“情人”或“老友”,可能是“半个欧美”,也可能是“半个中国”,各色人等在这里消磨掉一天中的某一段时光,也有人晚间来这里,要一瓶香槟,或者点一杯葡萄酒,对着外面的灯火与水光,一坐就是大半夜,或许仅仅是为了出神……
茉莉餐厅就这样成为一个“越夜越美丽”的寄情之地,成为了不同客人的知音和骄傲,也化身为具有某种“传染”能力的业界新风景。
2008年由于一场奥运会,这里成为美国奥运代表团指定的“美国之家”,老布什、小布什等政要和萨马兰奇等体育界名流原意把”美国之家”这个永久的荣誉归于茉莉餐厅——因为它是历届奥运会中最受美国运动员欢迎之所在。
在国内,茉莉餐厅也成为利用大型体育场馆创造性开展餐饮等服务业态的样板,据宋晖透露,“天津茉莉”也已进入规划建设阶段——这是“天津水滴”重点引进的项目……
访谈结束,宋晖送我们一行人出来时,忽然给我这个“陕北老乡”抡了几句米脂话,竟有浓浓的乡音。
我为之诧异:“你不是没在米脂生活过吗?”
“我的奶奶、爷爷在家里都说米脂话!”宋晕显出几分自豪。
看来,这个从中国折腾到加拿大,又从加拿大折腾回中国的漂泊者,早就被那方遥远的乡土给“俘虏”了。
对话宋晖:好餐厅会自己挑选客人
茉莉餐厅创造的新型餐厅服务业态究竟有什么独到之处?为什么会受到国内外名流和顾客们的欢迎?就该餐厅在定位和经营中的一些细节,《中国商人》与宋晖进行了深入探讨:
中餐馆要受人尊重,首先要尊重自己的出品
中国商人:在中餐馆很少看到年龄较大的服务员,你认为这是什么原因?一家中式餐饮企业如何才能成为在世界各地受人尊重的企业?
宋晖:因为我在国外时间长,确实国外的服务员性别上不固定,从年龄这个层级上也有一些年龄比较大的服务员。包括我们经常看到一些特别年长的,他们像绅士一样给你服务。
我觉得这是中西方对这个行业的认知程度不一样。中国人认为服务员是个比较低档的职业,也是劳动密集型行业。它是很多学生走出校门之后的一个跳板,和接触社会的一个窗口。一方面很多人认为这个行业收入不稳定,不会把他当作一个值得为之奋斗的行业。另一方面,中国私营餐饮业也确实做得很不规范。包括现在一些企业不给员工上保险、待遇差等等问题时有出现。
作为一个年龄较大的人来考虑,这个行业显然是不稳定的。而年轻人作为过渡的跳板是可以做的,这就是为什么中国餐饮业目前年轻人多一些。但在国外,服务员是一个很正当而且体面的行业,很多人愿意把它作为终身职业。
谈到餐饮业如何在国内和国外受人尊重,这也是挺刺激我的一个问题。因为在国外中餐厅给人感觉是价格便宜、服务差,还不如日餐,包括一些东南亚国家的餐馆受人尊重。要说原因的话,首先是自己不尊重自己。自己都不尊重自己的出品,那如何叫别人尊重呢?包括现在中国餐饮行业经常曝出一些食品质量问题,一些餐馆使用地沟油的问题,这样的作法如何叫别人尊重我们呢?
中国商人:你如何看多元文化背景下中餐与西餐的竞争与融合?
宋晖:即是在北京这样的国际化大都市,我认为中餐与西餐的融合可能更多一些,直接竞争根本无从谈起,在中国一些内陆城市就更不存在这个问题。融合方面,现在有很多中餐厅在着力做这些事情,因为西餐确实有很多可以借鉴的东西。比如它的摆盘形式,比如他的服务,他的一些原材料的使用,这是过去很多中餐厅没有做,目前正在做的事情,而且也取得了比较好的效果。我们茉莉餐厅本身就是一个受益者。我们现在打造的就是“新中国菜”,提倡“中餐西做”。我们从中尝到了甜头。
餐厅的本分是食品、环境、服务和客人的体验值
中国商人:一些顾客对茉莉餐厅的环境和“中餐西做”评价甚高,请你介绍一下这方面的情况。
宋晖:首先从原料上来说,我们会选用一些地道的调料汁和食材。比如我们用的牛肉,是澳州和美国牛肉.我们觉得这个牛肉确实口感要好得多,而且可塑性很强。在菜系上我们借鉴了一些粤菜的传统做法,比如黑椒牛柳的做法,但用的是西方的食材,这样中西结合的效果非常好。
再说摆形,这方面西餐确实高过中餐好多,它比较符合现代一些时尚人士的需求。当然中餐在雕刻等方面确实做得比较好,可能对于一部分消费者比较合适,但是对于北京时尚人群这样的消费者,可能西餐的一些做法更吸引人,它确实做得比我们好。
中国商人:这么说,茉莉餐厅的“中餐西做”最主要的就是三点,食材、调料和摆形更多地采用西式餐饮的做法。
宋晖:是的,这个跟茉莉餐厅的定位有关系,因为茉莉餐厅服务的是都市中的年轻人。
中国商人:在北京这样的国际性大都会,餐饮业竞争非常激烈,茉莉餐厅如何进一步突出自己在行业中的竞争力?
宋晖:现在很多餐饮企业都在找噱头,其实我觉得没必要每个餐厅都要找一个差异化出来。我觉得一个餐厅出售的无非是:食品、环境、服务和客人的体验值。你把这四样东西做好了,就意味着你有了核心竞争力。实际上这四样东西,就是一个餐厅的本分。非要搞差异化,非要搞得跟其他人不一样,或者说一定要在哪一方面出彩,我觉得这样也不能说他有什么不好,但一定是把那四样东西做好的前提下才行。这方面其实有很多企业值得我们去学习。
中国商人:你认为哪些企业值得学习?
宋晖:你比如说海底捞,它就是把这四样东西做得很好,当然它的服务是很突出了。
三道招牌菜同时荣获“金牌菜”称号
中国商人:茉莉餐厅都有哪些招牌菜?在特色菜品的开发方面有哪些制度保证?
宋晖:我先给你说一下我们获奖的三个菜,是《美食美酒》杂志评选出来的。前两个菜是石锅巴蜀菌、灯笼虾,还有一个是禅茶知味。这三个菜分别获得了去年的金奖,十道金牌菜有三道我们获得了,另外的奖是大董等餐馆获得。
我们还有一道招牌菜是清真派挂炉烤鸭。清真派、全聚德和便宜坊被称为北京三大烤鸭派系。我们的师傅是清真派烤鸭正宗嫡传。这个师父叫鸭五,他的名字已经注册为商标了。
石锅巴蜀菌、灯笼虾是典型的中餐,但是它没有在中餐菜系中出现过,应该说是我们完全的创新。比如灯笼虾,我们用的是荔枝、虾和秘制西餐酱汁,主要是这个酱汁起到了重要的调味作用,另外它的摆形特别漂亮。禅茶知味则是一道素菜。这道菜为什么获奖?首先是因为我们这道菜开发时请了我们的素食顾问,他专门研究素菜。传统的一些素菜是把素菜做得像荤菜一样,我们的素菜完全摆脱这个概念,真正开发素菜本身的色、香、味。
中国商人:那这道菜是怎么回事?
宋晖:禅茶知味是在一块石板上,呈现用豆皮包裹的各种蔬菜,这些蔬菜事先要用很浓的汤汁腌过,然后旁边摆一杯清茶。这道菜的摆形非常漂亮,味道也非常好,做出了素菜的精神。
中国商人:那么在开发新菜品方面你们是一个什么流程?
宋晖:我们有一个行政厨师长,负责日常厨房的团队管理和日常事务。我们还有一个职位叫食品创意总监,他专门负责菜品的研发,如菜品的食材选择、摆形等问题。他们俩个是各有分工各负其责。
中国商人:你这个职位设置和传统的中餐馆不太一样。
宋晖:对。另外我们专门有一个素食顾问,负责我们在素食菜品方面的研发和把关。这样我们就可以通过明确的职责划分把各个档口做精了,保证每个人把他的特长发挥到极致。
中国商人:你实际上是用制造业流水线模式来管理餐厅,让每个人的的分工更明确。
宋晖:因为每个人特长不一样。有人可能特别适合做管理,有的人可能适合做菜品的研发,而有的人适合搞服务,术业有专攻。
茉莉餐厅的采购达到了奥运会水平
中国商人:在今天,食品安全已经成很严重的问题,茉莉餐厅如何在食材的选购以及日常作业流程中保证餐饮的安全可靠?
宋晖:首先我们在采购方式上又有不同的地方,可能很多餐厅是供应商的方式,我们是所有的食材,包括一根葱一颗蒜都是直接采购。另外我们有一些合作的食品供应企业,比如有的是做有机蔬菜,有的做有机大米,我们也会到大棚里面直接采购。
中国商人:你的采购可能是减少了更多的中间环节,但远距离的采购可能还是摆不脱供应商的环节,比如澳州牛肉如何实现直接采购呢?
宋晖:这个我可以给你说具体一点,我们是经过考验的。在08年奥运会期间,我们这里是美国奥运会运动员的“美国之家”,整整一个半月时间,我们整幢餐厅都被美国方面征用。当时美国政府所有的宴请,包括美国奥运会冠军的庆功宴都是在我们这里。像大、小布什、萨马兰奇等政要和奥委会官员都在我们这里招待客人。
因为运动员食品安全和健康显然是最受重视的,所以作为”美国之家”这样的定点餐饮企业,茉莉餐厅从采购、制作到服务,所有的环节都经过中美双方的严格考察。所以在这一点我可以自信地说,茉莉餐厅的采购达到了奥运会水平的。
中国商人:过去人们希望在一个地方能吃遍天下,吃到四时供应的东西。现在则更希望吃到更多应季的蔬菜,吃到城市周边自己出产的东西。因为这样更新鲜,更健康。茉莉餐厅直接采购就城周边食材我可以理解,对于距离遥远的,如澳州和美国的牛肉,如何做到直接采购呢?
宋晖:北京有很多家做澳州牛肉的,为什么我们采购的澳州牛肉能得到认可呢?因为我直接通过他们国家农业部指定的生产企业来给我们供应牛肉,我们采购的美国牛肉也是由美国农业部指定的生产企业给直接给我们供应。
中国商人:你们采购的是冻牛肉吧,从澳州过来要多长时间?
宋晖:快的话可能两周时间,我们是它的会员单位之一,大概我们每周需要采购百八十斤。如果卖完了,这个菜品就空着,等下批食材到来接着卖,而不是把牛肉囤积在餐厅。
中国商人:到北京周边直接采购也是成本比较高的。
宋晖:我们采购部有专门的车辆,专门的采购人员,每天清早四五点钟出去,到十点半之前,我们的采购人员必须保证当天使用的新鲜食材,天天如此。我觉得这个钱花得值。
中国商人:采购环节之外,你们如何在食品的加工环节保证安全?
宋晖:我们是卫生A级单位,这个我们自己说了是不算数的,必须由北京市卫生局来验收评定。
茉莉餐厅是一个让人“越陷越深”的地方
中国商人:一般的中餐馆都是以菜系来命名的,你们当初为什么会叫“茉莉餐厅”?
宋晖:很多人都问起过这个问题。当时我们餐厅装修好之后,我们是在这样一个很美的环境里,再加上我的定位是给都市里的年轻人服务的。茉莉这个名字很中国,从花性上来说,茉莉比较的清淡雅致、与世无争,有一种浓装淡抹总相宜的气质。我觉得跟我们餐厅的定位和风格比较搭调。
中国商人:好多人说起茉莉餐厅,认为这是一个很适合聊天的地方。
宋晖:有些人是完全为了他的胃去一个餐厅,而有的人可能心理上的需求多一些。来过茉莉餐厅的人会感觉这里的风光非常的美,你看外面是一个漂在湖面上的露台,我们晚上收班一般是十一点半,但往往很多客人会在这露台上呆到二点多。好多客人他不是来吃饭的,晚上十点钟他来了,这时餐厅里已没什么人了。他点一瓶葡萄酒、一瓶香槟、或者来一杯鸡尾酒,在露台上一坐就是大半夜.这时的茉莉餐厅就变成一个很浪漫的酒廊。
中国商人:在纯粹的中餐馆,点个饮料一坐几小时很让老板”伤感”的?
宋晖:但在茉莉餐厅是可以的,这也是我们主动打造的一种氛围。一般到晚上九点多餐厅里的灯会暗一点,音乐也会换一种风格。我们的音乐是专门请DJ做的。到十点多会更暗一点,到这个时候我们甚至会把桌布也换掉。整个给人的感觉就是:想再喝一杯……
中国商人:也就是说,从中午到晚上,茉莉餐厅的角色一直在转换,它既是一个餐厅,也是一个浪漫的酒吧,一个幽静的咖啡馆,也是一个让人越陷越深的寄情山水之所在。
宋晖:这就是我理解的现代餐饮这一块。茉莉餐厅它的功能是非常多元化的,下午这里经常会举办一些时尚的发布会,或者歌手与歌迷的见面会,包括一些精英人士的沙龙活动。然后到正点的时候,开始吃饭。晚饭之后它又变成一个酒廊。它的角色总是在转换。而传统的中餐馆,它只把正点的餐饮做完就完事了。
中国商人:主要是这里有这个条件,只要理解变了,餐馆就不再是一个单纯的生意了,不再是一座房子,几张桌子,一些人和桌上的菜了。
宋晖:对。有这样的环境,有这样的需求,为什么不这样做呢!
中国商人:从你个人的心理需来说,还是喜欢你做这样一个餐厅,然后这里有东方的西方的很融合的一种情调。
宋晖:这是茉莉餐厅一直在追求的境界。包括装修的风格,我们用了一些青砖,这是很中国的。但是我们又有了一些Artdeco的玻璃和铁艺,这可能是在上海外滩才能见到的风格。你看我们外面柱头的线条,它与红玻璃的铁艺,我们三层挑空的北京最大的室内展示酒窖。无处不在的细节都是想传达这么一种情调,都是在鉴别自己的客人,挑选自己的客人。我倒不是纯粹从消费这一块说。
中国商人:你是说一个餐厅可以自己去选择客人?
宋晖:对,就想寻找朋友,它可以自己挑选客人。为什么这么说呢?有些客人可能喜欢富丽堂皇的地方,而有的客人就喜欢这样的情调和氛围。
“我喜欢大董的辽参和圆苑的上海菜”
中国商人:国人非常推崇食养,您在美食与养生方面有什么个人体会?
宋晖:说到食养也是茉莉餐厅的一大特色。茉莉餐厅是国际美食养生联盟的会员单位,我本人是国际美食养生研究会的理事。这个联盟背后有一千多名美食养生专家在支持我们。我个人认为美食和养生应该是一个最完美的搭配,所有养生的东西千万不要把它的疗效、功能搞得太具体。中国几千年来养生的理念,红、黄、绿、白、黑来对应五脏六腑,最好的体现就在吃上。
中国商人:您本人平时喜欢吃那几道菜,哪家做的?为什么?
宋晖:我喜欢吃大董的辽参,在北京应该是做得很不错的。
中国商人:有业内人士认为大董的烤鸭挺不错。
宋晖:它的烤鸭也不错,但是辽参现在逐渐成为它的主打菜了。
中国商人:你觉得它的什么特点吸引你?
宋晖:首先参的选材应该是关东、关西的日本参,口感好,再一个它的酱汁调得非常好,这个是别人学不来的,我们也很想学。另外我比较喜欢吃圆苑的菜,它的上海菜很不错。像他们家的金牌煮肝丝,还有蟹粉也不错。我还喜欢水煮鱼,北京水煮鱼反倒是一些小的菜馆,如顺风一二三,既便宜味道也地道。
中国商人:在北京,您喜欢的餐厅有哪些?请讲讲您的理由。
宋晖:我喜欢有景阁。因为它的建筑本身就是徽州的老建筑搬迁过来的,我觉得它的环境应该是越老越吃香。