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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出34、44、46种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分,高温水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量,而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）〉水煮肉（46.58%）〉油煎肉（28.09%）,比较吡嗪类成分