【摘 要】
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通过在六堡茶渥堆过程添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶及过氧化物酶,研究外源酶对干茶色泽变化和茶叶中茶黄素、茶红素及茶褐素转化规律的影响及其与茶多酚含量的相关性,旨
【机 构】
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广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西壮族自治区梧州茶厂
【基金项目】
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广西壮族自治区亚热带作物研究所专项资金项目（桂热研201601）,广西壮族自治区科技专项（桂科AB16380191）
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通过在六堡茶渥堆过程添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶及过氧化物酶,研究外源酶对干茶色泽变化和茶叶中茶黄素、茶红素及茶褐素转化规律的影响及其与茶多酚含量的相关性,旨在为缩短六堡茶的渥堆时间和提高六堡茶的品质提供理论依据。结果表明：果胶酶在六堡茶渥堆的前期可以显著提高茶黄素含量及促进茶汤色泽的加深,而渥堆的后期能够提高茶红素和茶褐素的含量,第10天时,茶黄素含量是空白样的2.23倍,第20天时茶红素含量是空白样的4.32倍,渥堆结束时茶褐素含量比空白样提高29.66%;木瓜蛋白酶在渥堆15天后能迅速增加茶褐素
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