鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究

• 作 者: 孔繁东 霍奕璇
• 机 构: 大连工业大学食品学院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2012年10期
• 关键词: 低值鱼 制曲 蛋白酶活力 offal fish koji-making activity ofproteinase

以以低值鱼为氮源，麸皮为碳源，用4种霉菌进行单菌和混菌制曲。以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基念氮的含量和发酵液的感观评定为指标，筛选出制曲所选用的菌种。结果表明：经过菌种的筛选，选用As3．042：As3．350=3：1，物料配比为7：3。此时获得的中性蛋白酶活力为1971．28U／g（干基），酸性蛋白酶活力为896．92U／g（干基），氨基酸态氮含晕为2．98g／100g，糖化酶活jj为84．05U／g。