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摘 要：本文以调味料行业质量管理现状为背景，结合笔者从事调味料行业管理的经验，纵观调味料行业在原辅料品质、生产过程控制、生产技术及销售环节质量管理情况分析、研究，归纳整理出调味料行业存在的存在主要质量问题及原因，最后从人员质量、过程关键点控制、食品添加剂管控、生产技术、标准化控制、检化验手段等提出五点控制措施。
关键词：调味料；质量管理；措施
中图分类号：F426 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）12-0309-02
1 引 言
我国调味品生产企业凭借机制灵活、适应性强、成本低等特点，在市场上获得阶段性的发展，但就整个调味料行业来说，仍处于较为落后的状态，多数中小型企业管理水平低，产品科技含量低等不足，质量管理水平一直很滞后，一段时期以来，食品安全事故频繁发生，比如毒奶粉、塑化剂等。本文主要着手于当今食品安全日益管控严峻，政府的态度也是对质量安全十分重视，就现在调味料行业实际开展质量管理工作中存在的问题，研究调味料行业实际生产过程中影响质量控制的五大因素：人、机、料、法、环，有针对性的剖析调味料行业亟待解决的人员质量教育，生产过程关键工序的质量管控，食品添加剂的管控，生产技术的突破，标准化生产建设，检化验水平的提高。最后总结质量控制以实现“三化”管理为目标，即流程程序化、作业标准化、管理规范化，软硬件结合，以全面质量管理体系，确保了产品质量稳定且安全可靠。
2 我国的调味料状况
在中国全面建设小康社会的进程中，老百姓不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我国的食品工业得到了迅猛发展。国家有关部门越来越重视调味品的生产销售管理工作；质量和标准化工作进一步加强；与国家接轨的步伐加强；调味品产业“小产品，大市场”的格局正在形成；发展前景广阔。
复合调味料是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品。目前，国内调味料生产企业工业化生产程度普遍偏低，质量控制能力较差，尤其是调味料生产所用的原料大多数为农副产品（如辣椒、花椒等香辛料），通过田间种植、采摘、收割、包装、储存运输过程，存在微生物、重金属、农药留及黄曲霉毒素污染等食品安全问题，而我们调味料行业自身对源头質量的管控能力和手段欠缺，因此质量控制显得被动与无耐。
从调味料生产行业的原料源头、生产过程、储存及销售的整个食品链的监控来看，各个环节质量追溯性较弱，加之生产技术装备程度较低，大部分企业采用手工或半自动包装，需大量劳动力进行生产，生产环境卫生差，产品质量没有保障。在食品安全管控日益严峻的背景下，调味料生产企业纷纷高度重视质量管理、食品安全管控，通过建立、加强质量管理体系、食品安全管理体系、良好操作规范（GMP）、调味品生产HACCP应用规范等方面质量管控体系，确保产品质量安全。
3 调味料行业质量管理现状
3.1 原辅料品质管理控制
原辅料的入厂后没有专人验收，直接投入生产使用。尤其是农副产品对其化学污染、微生物污染、物理污染完全处于不可控状态。原料入厂验收没有内控标准，原辅料关键指标或安全指标的控制只有通过检测手段，容易出现以次充好、以劣抵优的现象发生。
3.2 生产过程质量管理
生产现场作业时工艺技术文件执行不是很到位，随意操作性较强，现场卫生管控能力薄弱，调味料现场控制未建立危害分析关键控制点，部分关键控制点的合理性也未进行验证。对于产品实际生产的质量管理缺乏科学的数据分析。
3.3 食品添加剂的管控情况
根据国家标准GB2760-2014对食品添加剂的定义是指作为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入至食品中的人工合成或者天然物质。从食品添加剂的定义可以看出部分食品添加剂是人工合成的化合物，如果不按照标准规定的适用范围和使用量添加，很有可能造成食品安全危害。实际上，调味料生产企业缺乏掌握食品添加剂性能知识的专业技术人员，往往在开发产品时，只要能够达到产品的需求，不管是哪种食品添加剂就投入到配方中，从而超范围、超量使用食品添加剂，违法国家的法律法规。食品添加剂的贮藏，应专库存放，要与食品原料区分开，且要专人专锁管理，实际生产过程中，调味料企业还是将食品添加剂与食品原料存放在一起，无法区分。
3.4 质量追溯体系现状
调味料行业未能实施全面质量管理，包括产品服务质量和工作质量。全员质量意识停留在是传统意义上的品控技术部门单个部门去抓质量，而没有推广到其它各个部门，未能使整个质量管理覆盖到原料源头、采购、生产制造直至储存、销售、售后服务等的全过程。
4 调味料生产企业质量管理问题及成因分析
4.1 人员管理问题原因分析
调味料行业属于劳动性密集型制造业，组织机构的配制不够完善，人员素质参差不齐。企业的高层领导自身意识的不足，在质量管理的方针和目标上定位不准确，生产员工往往由于自身的素质局限，缺乏质量意识。
4.2 设备及设施问题
机械化生产是提高生产效率，减轻劳动强度，降低生产成本。调味料行业引进设备设施的过程，企业自身没有结合产品自身属性对使用的设备设施进行项目可行性验证分析，常常引进的新设备因无法满足生产需要而被迫闲置或报废，设备设施没有定期维护保养，导致设备设施在使用过程突发爆管、零部件脱落、润滑油污染产品的情况，这些都是调味料生产管理中的质量问题。
4.3 物料因素分析
从生产上来看，对原辅料属性、品质、产地了解不足以及对市场行情的把握不准，也是影响原料品质的因素。另外物料在贮存和使用，没有根据物料特性合理的保存物料也是影响物料品质的原因。物料在使用过程卫生防护措施不强，物料常常遭到虫害污染，消毒机，盛装容易不洁净等污染，也是影响物料品质的一个重要因素。 4.4 生产工艺技术问题分析
在质量关键控制点中，生产人员也是严格按照工艺关键控制点要求清洗消毒，常常发生设备管道“死角”出现微生物超标情况，质量卫生问题堪忧。而我们现场品控员监控时发现问题时自身觉得是“小事”，未进行质量异常反馈分析，对工艺的严格执行力度不够，也是我们质量隐患的问题。
4.5 生产现场卫生问题分析
由于调味料生产工序比较复杂，生产过程粉尘、油污严重，生产管理人员管理水平较低，对现场的卫生管控力度则较差，不洁净的工器具与物料反复较差污染，生食与熟食品没有分开存放，物料盆直接放置于地面，十分容易带入污垢到产品中。现场卫生防护能力还亟待提高。
4.6 检化验问题分析
很多调味料企业检测力量薄弱，很多企业根本就没有规范的化验室，有些企业有简易的化验室但是存在设备老化、精确度不高，误差大，化验使用的化学药品管理不当，无法配制标准溶液，加之没有专业的检验人员，企业对检测的指标，检验的方法技术不熟悉，常常出现产品不检测就出厂的情况，这也是常常在市面上抽检调味料不合格的原因，因此提高检验的能力是质量管理的重心。
5 调味料生产行业质量管理改进对策
5.1 加强人员质量责任制和质量教育工作
调味料企业要建立质量责任制，明确人员在质量管理中的质量职能及承担的任务、责任和权利。重视增强全员质量意识，动员全体员工参与质量管理，尤其是引导作为产品质量主导者的生产部全体人员对质量控制引起足够的重视，使其主动参与到品质控制工作中。
5.2 加强对调味料过程关键工序质量管理工作
调味料企业要一直注重规范管理，切实保障产品质量。以目标管理、过程监控、阶段考核、持续改进为核心，建立由管理人员、技术人员、操作人员、监控人员等组成的质量保证组织，层层落实质量责任，细化措施、规范及行为。在各类产品涉及的所有生产区域均建立良好作业规范（GMP）；组织对公司产品生产全过程进行危害分析（HA），确定了关键控制点（CCP），并在关键控制点上确定了关键限值和操作限值（CL/OL），提出了在实施过程中的监控、记录、纠偏、验证及持续改进的要求，并组织实施。
5.3 严格食品添加剂使用管理
严格查验添加剂的许可证明和合格证明文件，不采購和使用不符合国家标准的食品添加剂，严禁采购非食用物质作为食品添加剂使用。建立食品添加剂采购、查验、使用记录制度。
5.4 标准化控制
企业应重视生产过程的每一个细节，并让它规范，成为标准，然后执行，获得最佳秩序。在产品实现全过程中严格执行标准化管理，即质量管理有质量手册和程序文件，过程执行有工艺规程、作业指导书和操作规程，质量判定有内控标准、企业标准及国家标准，确保从原料到成品的全过程均有章可循、有法可依。
5.5 检测检验研究和应用的投入
在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，食品安全检验检测是食品安全监管工作的重要组成部分，也是实现食品安全科学监管的重要基础之一。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，调味料生产企业的检验检测也向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。
6 结 论
民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存和发展的基础，食品安全涉及人类最基本权利的保障。调味料企业应从严把原料关、加强现场生产管理、提高生产技术、标准化生产、加大食品检测技术、完善质量追溯系统、加强政策法规的学习、食品添加剂的使用管理、员工及质量管理人员培训等各个方面去层层控制食品安全。调味料将不断满足消费者对健康营养的需求，整个调味料生产行业应以自己的实际行动来实现的质量安全方针。
参考文献
[1]卫祥云.中国调味品业发展现状及展望[J].中国调味品，2003，3.
[2]王 洪.复合调味料味感的构成及影响[J].中国调味品，1999，2（2）.
[3]食品安全国家标准.食品添加剂使用标准（GB2760-2014）[S].2014，12.
[4]陈宗道.食品质量与安全管理[M].中国农业大学出版社，2011，3.
[5]朱 兰（美）J.M.朱 兰（JosephM. Juran）著，侯捷心，胡赛芳，等译.管理突破[M].企业管理出版社，2005，11.
[6]张 平.六西格玛管理学[M].湖南人民出版社，2013，6.
[7]吴晓彤.食品检测技术[M].化学工业出版社出版，2008，9.
[8]彼得·圣吉.第五项修炼[M].中信出版社，2009，10.
[9]尹丽艳.浅谈我国调味品产业的现状及发展趋势[J].中国调味品，2008（11）.
[10]袁纯旸.浅谈我国食品质量安全现状及全面质量管理对策[C].科技创新与应用，2014（17）.
[11]姚作汀.加强质量管理确保食品安全——中美食品监管模式比较研究[N].浙江经济，2008（20）.
[12]王雪梅.我国复合调味品发展中存在的问题与对策[C].扬州大学烹饪学报，2013（04）.
[13]刘福林.浅谈调味品生产的HACCP管理[N].企业导报，2011（9）.
[14]高齐翔.四季花园项目质量管理现状及对策研究[D].吉林大学，2013.
[15]赵培城.ISO9000质量管理体系在调味品生产企业的应用[J].江苏调味副食品，2007（4）.
[16]叶圣导.酱油工业试行全面质量管理的探讨[N].调味副食品科技，1982（5）.
[17]路振卿.质量检验是不断提高产品质量的关键[J].中国调味品，1996（5）.
收稿日期：2018-3-25
关键词：调味料；质量管理；措施
中图分类号：F426 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）12-0309-02
1 引 言
我国调味品生产企业凭借机制灵活、适应性强、成本低等特点，在市场上获得阶段性的发展，但就整个调味料行业来说，仍处于较为落后的状态，多数中小型企业管理水平低，产品科技含量低等不足，质量管理水平一直很滞后，一段时期以来，食品安全事故频繁发生，比如毒奶粉、塑化剂等。本文主要着手于当今食品安全日益管控严峻，政府的态度也是对质量安全十分重视，就现在调味料行业实际开展质量管理工作中存在的问题，研究调味料行业实际生产过程中影响质量控制的五大因素：人、机、料、法、环，有针对性的剖析调味料行业亟待解决的人员质量教育，生产过程关键工序的质量管控，食品添加剂的管控，生产技术的突破，标准化生产建设，检化验水平的提高。最后总结质量控制以实现“三化”管理为目标，即流程程序化、作业标准化、管理规范化，软硬件结合，以全面质量管理体系，确保了产品质量稳定且安全可靠。
2 我国的调味料状况
在中国全面建设小康社会的进程中，老百姓不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我国的食品工业得到了迅猛发展。国家有关部门越来越重视调味品的生产销售管理工作；质量和标准化工作进一步加强；与国家接轨的步伐加强；调味品产业“小产品，大市场”的格局正在形成；发展前景广阔。
复合调味料是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品。目前，国内调味料生产企业工业化生产程度普遍偏低，质量控制能力较差，尤其是调味料生产所用的原料大多数为农副产品（如辣椒、花椒等香辛料），通过田间种植、采摘、收割、包装、储存运输过程，存在微生物、重金属、农药留及黄曲霉毒素污染等食品安全问题，而我们调味料行业自身对源头質量的管控能力和手段欠缺，因此质量控制显得被动与无耐。
从调味料生产行业的原料源头、生产过程、储存及销售的整个食品链的监控来看，各个环节质量追溯性较弱，加之生产技术装备程度较低，大部分企业采用手工或半自动包装，需大量劳动力进行生产，生产环境卫生差，产品质量没有保障。在食品安全管控日益严峻的背景下，调味料生产企业纷纷高度重视质量管理、食品安全管控，通过建立、加强质量管理体系、食品安全管理体系、良好操作规范（GMP）、调味品生产HACCP应用规范等方面质量管控体系，确保产品质量安全。
3 调味料行业质量管理现状
3.1 原辅料品质管理控制
原辅料的入厂后没有专人验收，直接投入生产使用。尤其是农副产品对其化学污染、微生物污染、物理污染完全处于不可控状态。原料入厂验收没有内控标准，原辅料关键指标或安全指标的控制只有通过检测手段，容易出现以次充好、以劣抵优的现象发生。
3.2 生产过程质量管理
生产现场作业时工艺技术文件执行不是很到位，随意操作性较强，现场卫生管控能力薄弱，调味料现场控制未建立危害分析关键控制点，部分关键控制点的合理性也未进行验证。对于产品实际生产的质量管理缺乏科学的数据分析。
3.3 食品添加剂的管控情况
根据国家标准GB2760-2014对食品添加剂的定义是指作为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入至食品中的人工合成或者天然物质。从食品添加剂的定义可以看出部分食品添加剂是人工合成的化合物，如果不按照标准规定的适用范围和使用量添加，很有可能造成食品安全危害。实际上，调味料生产企业缺乏掌握食品添加剂性能知识的专业技术人员，往往在开发产品时，只要能够达到产品的需求，不管是哪种食品添加剂就投入到配方中，从而超范围、超量使用食品添加剂，违法国家的法律法规。食品添加剂的贮藏，应专库存放，要与食品原料区分开，且要专人专锁管理，实际生产过程中，调味料企业还是将食品添加剂与食品原料存放在一起，无法区分。
3.4 质量追溯体系现状
调味料行业未能实施全面质量管理，包括产品服务质量和工作质量。全员质量意识停留在是传统意义上的品控技术部门单个部门去抓质量，而没有推广到其它各个部门，未能使整个质量管理覆盖到原料源头、采购、生产制造直至储存、销售、售后服务等的全过程。
4 调味料生产企业质量管理问题及成因分析
4.1 人员管理问题原因分析
调味料行业属于劳动性密集型制造业，组织机构的配制不够完善，人员素质参差不齐。企业的高层领导自身意识的不足，在质量管理的方针和目标上定位不准确，生产员工往往由于自身的素质局限，缺乏质量意识。
4.2 设备及设施问题
机械化生产是提高生产效率，减轻劳动强度，降低生产成本。调味料行业引进设备设施的过程，企业自身没有结合产品自身属性对使用的设备设施进行项目可行性验证分析，常常引进的新设备因无法满足生产需要而被迫闲置或报废，设备设施没有定期维护保养，导致设备设施在使用过程突发爆管、零部件脱落、润滑油污染产品的情况，这些都是调味料生产管理中的质量问题。
4.3 物料因素分析
从生产上来看，对原辅料属性、品质、产地了解不足以及对市场行情的把握不准，也是影响原料品质的因素。另外物料在贮存和使用，没有根据物料特性合理的保存物料也是影响物料品质的原因。物料在使用过程卫生防护措施不强，物料常常遭到虫害污染，消毒机，盛装容易不洁净等污染，也是影响物料品质的一个重要因素。 4.4 生产工艺技术问题分析
在质量关键控制点中，生产人员也是严格按照工艺关键控制点要求清洗消毒，常常发生设备管道“死角”出现微生物超标情况，质量卫生问题堪忧。而我们现场品控员监控时发现问题时自身觉得是“小事”，未进行质量异常反馈分析，对工艺的严格执行力度不够，也是我们质量隐患的问题。
4.5 生产现场卫生问题分析
由于调味料生产工序比较复杂，生产过程粉尘、油污严重，生产管理人员管理水平较低，对现场的卫生管控力度则较差，不洁净的工器具与物料反复较差污染，生食与熟食品没有分开存放，物料盆直接放置于地面，十分容易带入污垢到产品中。现场卫生防护能力还亟待提高。
4.6 检化验问题分析
很多调味料企业检测力量薄弱，很多企业根本就没有规范的化验室，有些企业有简易的化验室但是存在设备老化、精确度不高，误差大，化验使用的化学药品管理不当，无法配制标准溶液，加之没有专业的检验人员，企业对检测的指标，检验的方法技术不熟悉，常常出现产品不检测就出厂的情况，这也是常常在市面上抽检调味料不合格的原因，因此提高检验的能力是质量管理的重心。
5 调味料生产行业质量管理改进对策
5.1 加强人员质量责任制和质量教育工作
调味料企业要建立质量责任制，明确人员在质量管理中的质量职能及承担的任务、责任和权利。重视增强全员质量意识，动员全体员工参与质量管理，尤其是引导作为产品质量主导者的生产部全体人员对质量控制引起足够的重视，使其主动参与到品质控制工作中。
5.2 加强对调味料过程关键工序质量管理工作
调味料企业要一直注重规范管理，切实保障产品质量。以目标管理、过程监控、阶段考核、持续改进为核心，建立由管理人员、技术人员、操作人员、监控人员等组成的质量保证组织，层层落实质量责任，细化措施、规范及行为。在各类产品涉及的所有生产区域均建立良好作业规范（GMP）；组织对公司产品生产全过程进行危害分析（HA），确定了关键控制点（CCP），并在关键控制点上确定了关键限值和操作限值（CL/OL），提出了在实施过程中的监控、记录、纠偏、验证及持续改进的要求，并组织实施。
5.3 严格食品添加剂使用管理
严格查验添加剂的许可证明和合格证明文件，不采購和使用不符合国家标准的食品添加剂，严禁采购非食用物质作为食品添加剂使用。建立食品添加剂采购、查验、使用记录制度。
5.4 标准化控制
企业应重视生产过程的每一个细节，并让它规范，成为标准，然后执行，获得最佳秩序。在产品实现全过程中严格执行标准化管理，即质量管理有质量手册和程序文件，过程执行有工艺规程、作业指导书和操作规程，质量判定有内控标准、企业标准及国家标准，确保从原料到成品的全过程均有章可循、有法可依。
5.5 检测检验研究和应用的投入
在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，食品安全检验检测是食品安全监管工作的重要组成部分，也是实现食品安全科学监管的重要基础之一。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，调味料生产企业的检验检测也向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。
6 结 论
民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存和发展的基础，食品安全涉及人类最基本权利的保障。调味料企业应从严把原料关、加强现场生产管理、提高生产技术、标准化生产、加大食品检测技术、完善质量追溯系统、加强政策法规的学习、食品添加剂的使用管理、员工及质量管理人员培训等各个方面去层层控制食品安全。调味料将不断满足消费者对健康营养的需求，整个调味料生产行业应以自己的实际行动来实现的质量安全方针。
参考文献
[1]卫祥云.中国调味品业发展现状及展望[J].中国调味品，2003，3.
[2]王 洪.复合调味料味感的构成及影响[J].中国调味品，1999，2（2）.
[3]食品安全国家标准.食品添加剂使用标准（GB2760-2014）[S].2014，12.
[4]陈宗道.食品质量与安全管理[M].中国农业大学出版社，2011，3.
[5]朱 兰（美）J.M.朱 兰（JosephM. Juran）著，侯捷心，胡赛芳，等译.管理突破[M].企业管理出版社，2005，11.
[6]张 平.六西格玛管理学[M].湖南人民出版社，2013，6.
[7]吴晓彤.食品检测技术[M].化学工业出版社出版，2008，9.
[8]彼得·圣吉.第五项修炼[M].中信出版社，2009，10.
[9]尹丽艳.浅谈我国调味品产业的现状及发展趋势[J].中国调味品，2008（11）.
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[12]王雪梅.我国复合调味品发展中存在的问题与对策[C].扬州大学烹饪学报，2013（04）.
[13]刘福林.浅谈调味品生产的HACCP管理[N].企业导报，2011（9）.
[14]高齐翔.四季花园项目质量管理现状及对策研究[D].吉林大学，2013.
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[17]路振卿.质量检验是不断提高产品质量的关键[J].中国调味品，1996（5）.
收稿日期：2018-3-25