【摘 要】
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清洗生鸡蛋，保护膜受损 市场上供应的鸡蛋可分为散装鸡蛋和包装鸡蛋。包装鸡蛋通常经过清洁、杀菌、涂膜、包裝等处理，既减少了沙门菌污染的可能性，又大大增强了鸡蛋抵御细菌的能力。而散装鸡蛋虽然没有经过清洁和涂膜处理，但其表面覆盖着一层无色、透明的天然膜，被称为“壳外膜”，由一种胶质性的可溶性蛋白组成，厚度仅为0.005～0.01毫米。壳外膜具有封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止鸡蛋因空气、细菌进入而变质，
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清洗生鸡蛋，保护膜受损
市场上供应的鸡蛋可分为散装鸡蛋和包装鸡蛋。包装鸡蛋通常经过清洁、杀菌、涂膜、包裝等处理，既减少了沙门菌污染的可能性，又大大增强了鸡蛋抵御细菌的能力。而散装鸡蛋虽然没有经过清洁和涂膜处理，但其表面覆盖着一层无色、透明的天然膜，被称为“壳外膜”，由一种胶质性的可溶性蛋白组成，厚度仅为0.005～0.01毫米。壳外膜具有封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止鸡蛋因空气、细菌进入而变质，又能防止蛋内水分蒸发。
无论是人工涂覆的保护膜还是天然的壳外膜，在鸡蛋被水冲洗后均会被破坏，反而易使鸡蛋品质降低。
因此，需要储存的鸡蛋不必冲洗，仅在准备烹调时将其清洗干净即可。
小贴士：清洗表面有污物的鸡蛋时，水流不宜过大，以免溅起的水花污染附近的食品和餐具等，造成交叉污染。
四条建议，让鸡蛋保鲜
首先，鸡蛋变质的时间与存放时的温度、湿度密切相关。实验表明，鸡蛋的保质期在4～7℃时约为40天，在冬季室温下约为15天，在夏季室温下约为10天。因此，鸡蛋最好在冰箱中储存。存放散装生鸡蛋时，可将其装入干燥、洁净的食品袋或盒子中，然后再放入冰箱，以免交叉污染。
其次，存放鸡蛋时，最好将其大头朝上、小头朝下放置在蛋架上，不宜横放。这是因为，新鲜鸡蛋里的蛋白能有效固定蛋黄的位置，但随着储存时间的延长，蛋白会在蛋白酶的作用下逐渐变稀，密度较小的蛋黄便会上浮。如果横放鸡蛋，此时蛋黄会贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴壳蛋”，鸡蛋容易变质。而鸡蛋的大头有一个气室，大头朝上放置时，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。
第三，存放于冰箱中的鸡蛋应在食用前才取出，不要在取出后又放回冰箱。因为从冰箱中拿出的鸡蛋，表面会附着空气中水蒸气凝成的小水滴，杂菌也会因此附着。此时，蛋壳表面水溶性保护膜的完整性已被破坏，如果再继续储存，细菌易侵入鸡蛋中，使其变质。
最后，即使保存得当，鸡蛋的新鲜度也会随着时间的推移逐渐降低，其风味和营养成分都会受到一定影响。因此，应适量购买，并在短期内食用。
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