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通过分析大豆蛋白的含量及组分与豆腐的硬度、弹性等质构性质、保水性、得率等方面的相关性,研究了大豆蛋白与豆腐品质的关系。研究表明:大豆水溶性蛋白组分中含有的7S及其亚基对豆腐的质构特性和得率产生了不利影响,11S及其亚基有助于豆腐的质构特性和得率的提升,11S/7S比值越高,豆腐质构特性和得率越好。