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研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.
腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化
【摘 要】
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研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市王致和食品厂,日本国农林水产省国际农林水产研究中心
【出 处】
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粮油加工与食品机械
【发表日期】
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2004年期
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