贮藏条件对油脂氧化效果的影响研究

• 作 者: 范雯婷 魏法山 陈霞 程海芳 李存英 杨星宇
• 机 构: 河南省产品质量监督检验院,河南农业大学食品科技学院
• 出 处: 现代食品
• 发表日期: 2017年07期
• 关键词: 花生油 猪油 酸价 过氧化值

酸价和过氧化值是判断油脂酸败程度的主要指标,通过改变油脂存放温度、氧气、光照的条件来研究贮藏条件对油脂氧化效果的影响。结果表明:花生油在高温时酸价增长15%,过氧化值增长1倍;猪油在高温、有氧、光照条件下酸价增长20%~50%,过氧化值增长10%~20%;随着时间延长,花生油的过氧化值和猪油的酸价增长速度较快;花生油比猪油更易受环境影响出现酸败现象。