酶法制备乳源抗氧化肽的工艺研究

• 作 者: 彭建军 海文英 肖诗英
• 机 构: 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司,湖北工业大学化学与环境工程学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2011年10期
• 关键词: 乳清蛋白 中性蛋白酶 抗氧化肽 whey protein neutral protease antioxidant peptides

酶解产物以清除DPPH自由基能力为指标，由3种食品级蛋白酶确定制备乳源蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶种类及其酶解工艺，考察其酶解产物的抗氧化能力。结果表明：中性蛋白酶是制备乳源蛋白抗氧化肽的优选蛋白酶，酶解工艺为温度45℃，pHi6．0，酶解时间2．5h，底物浓度4．5％。