【摘 要】
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以高筋小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作新疆卡提拉玛,以新疆卡提拉玛的感官评价值为考察指标,比较了和面时间、发酵时间、焙烤时间、面火温度、底火温度等加工工艺条件
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052
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以高筋小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作新疆卡提拉玛,以新疆卡提拉玛的感官评价值为考察指标,比较了和面时间、发酵时间、焙烤时间、面火温度、底火温度等加工工艺条件对新疆卡提拉玛感官品质的影响.通过加工工艺响应面优化试验得出影响新疆卡提拉玛感官品质的因素从大到小依次是:B(发酵时间)＞D(面火温度)＞E(底火温度)＞C(焙烤时间)＞A(和面时间).响应面优化得出最佳试验条件为:和面时间30 min,发酵时间61 min,焙烤时间20 min,面火温度201℃,底火温度182℃,在此条件下制得的新疆卡提拉玛感官品质最佳,口感醇香、色泽金黄、质地酥脆、层次分明、无焦糊现象、具有奶皮特有香气,感官品质评分为92.47分.该研究为新疆卡提拉玛的实际生产与加工提供了理论依据.
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