【摘 要】
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采用三种方法对莲藕糊化温度进行测定,实验显示：偏光十字消失法测得莲藕淀粉的糊化温度为63.8～71.8℃,该法操作简便,具有较好的重现性和一定的准确性;动态流变仪法测得糊化温度
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,惠州学院
【基金项目】
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武汉市重大农业项目（2000211114）
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采用三种方法对莲藕糊化温度进行测定,实验显示：偏光十字消失法测得莲藕淀粉的糊化温度为63.8～71.8℃,该法操作简便,具有较好的重现性和一定的准确性;动态流变仪法测得糊化温度为60.1～66.2℃,准确性高,重现性好,测得的糊化温度范围较小,是相对精确的方法;差示扫描量热分析法（DSC）图谱法测得糊化温度为63.5～74.7℃,温度范围相对较大,并可以较全面地反映淀粉的糊化特性。
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