【摘 要】
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“琵琶大虾”是一款宫廷风味的传统名菜,其制作方法有两种,一是参加1983年全国烹饪技术鉴定会的北京“琵琶大虾”,制法是:大虾去头、壳,治净,片开成一片;部分虾肉剁成茸,与鸡
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“琵琶大虾”是一款宫廷风味的传统名菜,其制作方法有两种,一是参加1983年全国烹饪技术鉴定会的北京“琵琶大虾”,制法是:大虾去头、壳,治净,片开成一片;部分虾肉剁成茸,与鸡蛋清制成虾茸,加料酒、盐、味精、干淀粉等搅成糊,抹在大虾片上,制成琵琶形,再粘上以火腿、黄瓜切成的细丝,作为琵琶弦,入热油锅中炸制而成,并配椒盐、辣酱油蘸食.另外一种是天津的制法:将大虾与猪五花肉一起剁成茸,再拌入味精、牛奶、盐、淀粉、鸡蛋清、料酒、姜汁、高汤和剁碎的荸荠,制成“琵琶”架,然后用藕笋、冬笋、火腿制成“如意头”、“腰码”、“弦”等,摆好后上笼蒸熟,取出,淋上香糟芡和鸡油即成.
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