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本实验选择不同凝胶强度的170目海藻酸钠、300目海藻酸钠、370目海藻酸钠,针对海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的,通过对复配实验分析,得到最佳配料及添加量为:170目海藻酸钠0.2%、卡拉胶0.3%。
海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究
【摘 要】
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本实验选择不同凝胶强度的170目海藻酸钠、300目海藻酸钠、370目海藻酸钠,针对海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同凝胶强度海藻
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院山东龙大企业集团有限公司山东轻工业学院食品与生物工程学院济南
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2008年03期
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