【摘 要】
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面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象,测定了不同加
【机 构】
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石家庄市农林科学研究院,辛集市植保植检站
【基金项目】
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石家庄市科学技术研究与发展计划项目(08149012A)
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面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象,测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化,并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明：面粉加工成面片后,L＊值整体下降（平均降低17.83%）,a＊值有升有降（平均上升64.29%）,b＊值整体上升（平均升高108.92%）;随着生面片放置时间的延长,其L＊值逐渐降低,a＊值和b＊值有增有减、变化规律不明显,其中,面片放置2 h后L＊值平均
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