【摘 要】
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以黑米馒头为原料,研究不同剂量的辐照处理和储存温度对馒头质构和微生物菌落数的影响。研究结果表明,辐照处理对黑米馒头常温储藏的质构特性影响明显,随辐照处理剂量增加,硬
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31201294);粮食公益性行业科研专项(201313011);河南基础与前沿技术研究计划(152300410077);河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金(2014YWJC05)
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以黑米馒头为原料,研究不同剂量的辐照处理和储存温度对馒头质构和微生物菌落数的影响。研究结果表明,辐照处理对黑米馒头常温储藏的质构特性影响明显,随辐照处理剂量增加,硬度增大,弹性下降,其余质构指标变化不大;储存温度与馒头硬度呈极显著正相关,与弹性呈极显著负相关,保存天数与辐照剂量呈极显著正相关。相同辐照剂量条件下,随着储藏温度的升高,馒头的菌落数上升;在同一温度下,随着辐照剂量的增加,菌落数目下降。因此,一定剂量的辐照处理结合合适的储藏温度保存有利于保持黑米馒头品质。
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