超声预处理对大豆蛋白聚集体结构和乳化特性的影响

• 作 者: 李杨 陈凡凡 王中江 滕飞
• 机 构: 东北农业大学食品学院
• 出 处: 农业机械学报
• 发表日期: 2020年6期
• 关键词: 大豆蛋白 可溶性热聚集体 结构 乳化特性 超声处理 soy proteinheat accumulationstructureemulsificationson
• 基金项目: 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(NYPYSCT-2018163),国家重点研发计划项目(2016YFD0400702)

以大豆分离蛋白为原料,采用超声对蛋白进行预处理,经加热(100℃、20 min)和离心得到可溶性热聚集体(STSPI),以可溶性大豆分离蛋白(SSPI)(原大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲液后离心制备)作为对照,探究热诱导对超声预处理蛋白的结构特性(微观结构、粒径分布、官能团、二三级结构、电位、疏水性)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与STSPI相比,超声预处理再经加热、离心后得到的可溶性蛋白(USTSPI)在超声时间和超声功率为6 min、600 W时,其平均粒径、电位绝对值、蛋白质分散度指