【摘 要】
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沈嘉祿 上海人对咸菜的感情是海枯石烂心不变的，咸菜大汤黄鱼、咸菜炒肉丝、咸菜炒毛豆子、咸菜炒冬笋，用的就是上海人钟情的雪里蕻咸菜。现在菜场里卖的雪里蕻咸菜与过去不能比。过去菜场职工腌咸菜，下盐后塞在一只只木桶里压结实，层层叠叠码到一个见不到阳光的地方——在冬天，抽干水的游泳池就是堆放咸菜桶的好地方，腌足时间后再分送各个菜场——一般是在晚上送货，次日凌晨开卖。夏日的晚上，我们小孩子到外面乘风凉，常
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沈嘉祿
上海人对咸菜的感情是海枯石烂心不变的，咸菜大汤黄鱼、咸菜炒肉丝、咸菜炒毛豆子、咸菜炒冬笋，用的就是上海人钟情的雪里蕻咸菜。现在菜场里卖的雪里蕻咸菜与过去不能比。过去菜场职工腌咸菜，下盐后塞在一只只木桶里压结实，层层叠叠码到一个见不到阳光的地方——在冬天，抽干水的游泳池就是堆放咸菜桶的好地方，腌足时间后再分送各个菜场——一般是在晚上送货，次日凌晨开卖。夏日的晚上，我们小孩子到外面乘风凉，常喜扎堆在咸菜摊头，偷偷地从桶里挖出一根来嚼巴嚼巴，真是馋死了。
现在腌咸菜作坊的大多远在郊外，为了缩短腌制时间，不法商贩就用油漆家具时打底色的黄纳粉来增色——看上去很美，但“马大嫂”买回家后一洗，水池里的水都黄了。这种咸菜吃到肚子里，从门腔一直到大肠，想必都是蜡蜡黄的。
嫩嫩的，带了一点酸味，我想象不出世界上还有比咸白菜心子更好吃的东西了。
农村里农民自己腌的雪里蕻还能依照“古法”，这种咸菜翠色轻闪，野风辣气，香鲜生脆，碎后与春笋拌来吃，是一款乡情浓郁的时鲜，烧豆腐、烧河蚌、做咸菜塌饼，只只鲜！ 现在网上也有卖，上海浦东有微小企业出品，小包装，质量颇佳。
我故乡绍兴盛产一种阔叶粗茎的雪里蕻，腌透后晒干，经过微妙的发酵与霉变，就成了披着薄薄一层盐霜的霉干菜。今天，我们也可在饭店里吃到霉干菜烧肉这款浙东名菜，但不知为何菜单上都写成“梅菜扣肉”。我以为纯属多此一举，霉就是霉，霉是特色，霉是风味，是霉干菜与生俱来的生命基因！绍兴人还用一种大叶芥菜来腌霉干菜，味道最佳。
还有一种咸菜似乎也离我们而去，它就是咸白菜。是的，咸白菜是用入冬后经霜打过的矮脚青菜腌制的，私心以为风味更佳。我妈妈是腌咸白菜的行家里手，是她老人家教会我如何鉴赏一棵清清白白的咸白菜。
小时候，每到秋风初起，江南的矮脚青菜大量上市，妈妈就去菜场拖来一筐。那时的青菜真便宜，一分钱一斤！她先把青菜摊在屋顶上沐浴金黄色的阳光，收去些许水分，然后在菜心菜叶之间擦了粗盐，头朝外，叶朝内，整整齐齐码在一口大缸里。擦了擦额头的汗珠说：“去，爬到缸里，两只脚用力踩！”
我天生文弱，面对这副阵势有点胆怯，又听说菜场里腌咸菜的工人师傅都有足癣，赤脚接触盐水后痛得钻心，于是不由自主地加快动作，但咸菜因此而特别鲜美。我虽无足癣，但也有顾虑，如果痛得“马不停蹄”，那多狼狈！妈妈不跟我多噜嗦，将我一把抓起往大口缸里一杵。结果非但不痛，赤足踩在菜皮上还凉丝丝的怪舒服呢！最后，妈妈在最上面一层铺满掰下来的黄菜皮，抱来一块石头压在上面。
一个月后，缸里涨起了青黄色的汁水，还卟卟地冒出许多小泡泡，一股生涩的、酸溜溜的，但又极鲜香的气息刺激着我的鼻孔。妈妈仔细看过，摘了一叶咸菜尝尝，庄严宣布：“可以吃了”。
我家的好日子开始了。咸白菜，生的吃，煮着吃，炒着吃，爱怎么吃就怎么吃。但主流是煮着吃，盛在蓝边大碗里，挑一筷雪白的猪油，看它在咸白菜上面冰消雪融，我已经馋得口水涟涟了。若是生吃呢，我最爱吃咸白菜的菜心，嫩嫩的，带了一点酸味，我想象不出世界上还有比咸白菜心子更好吃的东西了。还因为自己亲足踩过，吃到嘴里别有一番滋味呢。一大缸咸白菜吃不完，妈妈就分送邻居，大家都夸妈妈的手艺好。
吃到缸底，咸菜有点腌过头了，微微泛酸，还有点陈宿臭，宜加红辣椒炒来吃，也相当开胃。
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