【摘 要】
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以猪后腿肉为试验材料,探讨了远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片的水分、脂肪含量、表观色泽和猪肉嫩度等食用品质的影响。结果表明,与普通热传导式油炸相比,远红外辅助油炸挂
【机 构】
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河南科技学院食品学院,哈尔滨商业大学食品工程学院
【基金项目】
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黑龙江省青年科学基金项目（QC2011C093）,河南省教育厅重点基金项目（12A550003）,快客利（中国）控股集团有限公司科技创新基金项目
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以猪后腿肉为试验材料,探讨了远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片的水分、脂肪含量、表观色泽和猪肉嫩度等食用品质的影响。结果表明,与普通热传导式油炸相比,远红外辅助油炸挂糊猪肉片外壳水分含量随油炸时间延长均匀下降,明度降低,红度和黄度增加。当油炸时间为210 s时,远红外辅助油炸产品外壳脂肪含量为16.39 g/（100 g）,猪肉剪切力值为15.29 N,均低于普通热传导式油炸外壳脂肪含量17.35 g/（100 g）与剪切力16.74 N（P〈0.05）。远红外辅助油炸能促进挂糊猪肉片呈色更好,降低脂肪含量,
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