【摘 要】
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本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂,对冷鲜鸡肉的保鲜效果进行研究.在单因素试验的基础上,通过对感官指标、pH值变化指标、细菌总数指标和
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本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂,对冷鲜鸡肉的保鲜效果进行研究.在单因素试验的基础上,通过对感官指标、pH值变化指标、细菌总数指标和汁液流失率指标的检测,分析其防腐保鲜效果.采用L_9(3~4)正交试验,以三种保鲜剂不同浓度,及不同pH值为正交因素,每种保鲜剂以三个不同浓度为正交水平,pH值分别在原pH值、pH值4.5、pH值4.0为水平.对正交试验和单因素试验结果进行分析,确定复合配方下三种保鲜剂的最优保鲜组合,得出三种保鲜剂的复合配方对冷鲜(CM)鸡肉的保鲜效果最好的为A282C2D1.即Nisin 0.04 g/kg、脱氢醋酸钠0.3 g/kg、月桂酸单甘脂0.8 g/kg、pH值4.5.
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