酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

• 作 者: 马相杰 孟少华 谢华 黄现青
• 机 构: 双汇集团,河南农业大学河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2019年4期
• 关键词: 鲫鱼 白凉粉 鱼糜果冻
• 基金项目: 国家自然科学基金(31671916)

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。