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本研究以盐地碱蓬为原料，对碱蓬红色素的提取工艺以及光、热、pH值、氧化还原剂、糖、金属离子等对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明：碱蓬红色素易溶于水而不溶于纯有机溶剂，最大吸收峰为538nm，初步确定碱蓬红色素为甜菜红素；较佳提取条件为：以水为提取剂，浸提温度40℃，浸提时间10min，料液比1：25（g／ml）；碱蓬红色素的耐光、耐热、耐氧化性较差，对还原剂有一定耐受性，适用pH值范围为4～7；糖以及金属离子Fe^3＋、Fe^2＋、Mg^2＋、Ca^2＋对色素稳定性基本无影响，而Zn^2＋、Na^＋、