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通过检测50℃时鱼油体系中过氧化值的方法,研究植物甾醇脂肪酸酯的抗氧化能力。50℃时植物甾醇月桂酸酯、棕榈酸酯、油酸酯和共轭亚油酸酯在鱼油中的最佳抗氧化浓度为50μg/L。在此浓度下24 h内抗氧化效果为:月桂酸酯>油酸酯>共轭亚油酸酯>棕榈酸酯,且甾醇酯与VE有抗氧化协同作用,其效果为:VE+月桂酸酯>VE+共轭亚油酸酯>VE。因此,植物甾醇脂肪酸酯具有显著的抗氧化作用。