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在芝麻油中添加葛根提取物,考查了紫外光和反应温度对芝麻油过氧化值的影响,探讨了葛根提取物的还原能力和自由基清除能力。结果表明:分别用紫外光照射和60℃加热6 h,芝麻油中添加葛根提取物的过氧化值比加BHT和不加抗氧剂分别低7.84%、21.42%和15.56%和59.30%。60℃时葛根提取物的还原能力是BHT的1.38倍;葛根提取物在50℃对O2-·、过氧化氢和羟基自由基的清除率分别是BHT的1.01、1.02和1.06倍。