【摘 要】
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向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基
【基金项目】
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辽宁省重点研发计划项目(2017205003),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)。
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向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降(P<0.05),表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)强度减弱,肌动蛋
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