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以紫玉米为原料，采用液态发酵法进行紫玉米醋的发酵。研究了醋酸发酵过程中色泽和花色苷含量变化，采用HPLC—MS方法分析了紫玉米醋花色苷组分。结果表明：紫玉米醋在发酵过程中明度（L^＊）和彩度（C^＊）下降，色角（h°）增大。醋酸发酵结束时，发酵液中总花色苷含量达到63．70μg·mL^-1。采用醋酸发酵后制备的紫玉米醋中主要花色苷为矢车菊-3-葡萄糖、天竺葵-3-葡萄糖和芍药-3-葡萄糖。