论文部分内容阅读
我们经常听说，蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等食物都是好食物。但是，这些食物真的能够给人带来健康效果吗？那可不一定。下面，我们来看看，“好食物”是怎样变成“坏食物”的。
【案例 】
油炸小黄鱼/松鼠鳜鱼/煎银鳕鱼/鳕鱼堡
这些都是餐馆中的常见美味菜肴，一直深受欢迎，怎么会是“坏食物”呢？因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。有研究证据表明，虽然吃鱼健康，但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排，不仅不能降低心脑血管风险，甚至可能是增加风险。如果想获得吃鱼的健康好处，还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。日常做红烧鱼的时候，把鱼轻轻煎一下就好了。
【案例 】
炸素丸子/炸紫薯卷/炸茄盒/炸香椿鱼/玉米烙
这些美食里的食材都不可谓不健康。但是！它们被油炸了。油炸是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。此外，油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有强致癌性的苯并芘，有致癌嫌疑的丙烯酰胺，还有促进衰老的晚期糖基化末端产物，危害人的身体健康。
【案例 】
烧烤鱼/烧烤肉/烧烤大虾/烧烤玉米/烧烤蔬菜
鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康好食品，但烧烤之后，它们就未必能带来健康好处了。碳烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌，局部难免会过热；而为了保证食材的鲜嫩口感，局部又难免温度不足。
除了寄生虫和致病菌的问题，烧烤食品最大的危害，是在制作过程中不可避免地会产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物质。后者中最著名的就是3.4-苯并[a]芘，它具有强烈的接触致癌性，能附着于食物表面，或者弥漫在烧烤的烟雾中，成为PM2.5危害的一部分。因此，如果长期经常食用烧烤食品，或长期吸入这种被污染的气体，致癌物质就会在体内蓄积，增加患癌的几率和风险。
【案例 】
干煸豆角/烧茄子/虎皮尖椒/干锅笋/干锅菜花
用大量油烹调蔬菜，是很多餐馆和家庭的常规做法，还号称“油多不坏菜”。但这样会把蔬菜低脂低热量的好处完全毁掉，增加肥胖的危险。
另外，炒菜油反复加热，也是把菜变坏的罪魁祸首之一。既然很多菜肴烹调时需要过油，也就是把原料扔进一大锅热油里洗个澡，那一大锅油不可能马上倒掉，而是会反复使用，反复受热。这种反复加热的油里面还含有很多食物残渣，难以避免地存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。
已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病都有关系，如脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、肠易激综合征、胆囊炎、胃病、肥胖等，不是增加发病风险，就是让病情更加恶化。
【案例 】
拔丝山药/香蕉片/芋头条/糖水橘子罐头/苹果酱
山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材。但是很遗憾，它们的健康作用被糖、油或者两样配合的烹调方法毁掉了。
拔丝山药、拔丝土豆、拔丝红薯等都是油糖一起上的经典菜。香蕉片和芋头条，看似水果干，其实是经过低温油炸的食品，脂肪含量从1%以下上升到10%以上，使综合果蔬干之类产品成为典型的高熱量食物。
水果做成水果罐头，虽然酸性条件下还能保留一部分维生素，但为了使最后喝到的果块和汤汁酸甜可口，需要加入大量糖来调整口味，营养素密度下降明显。果酱更是添加了大量糖分。有国外研究发现，罐头水果不能替代水果的健康作用。
顺便说一句，水果即便不加糖变成果酱果脯，仅仅是榨成去渣水果汁之后，其健康效应也发生了变化。不仅维生素和抗氧化成分减少，膳食纤维损失惨重，而且会增加患肥胖和糖尿病的风险。
想想，现在很多人喝杂粮粥一定要放糖，喝咖啡要加糖，喝豆浆要加糖，做红豆沙、绿豆沙要加糖，银耳汤要用冰糖煮，梨汤要用冰糖炖……本来健康的食物，因为糖的加入，就变得不那么健康了，只宜少量食用，不适合天天大量喝。否则，一天当中摄入的精制糖，就实在是太多了。
【案例 】
油炸小黄鱼/松鼠鳜鱼/煎银鳕鱼/鳕鱼堡
这些都是餐馆中的常见美味菜肴，一直深受欢迎，怎么会是“坏食物”呢？因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。有研究证据表明，虽然吃鱼健康，但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排，不仅不能降低心脑血管风险，甚至可能是增加风险。如果想获得吃鱼的健康好处，还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。日常做红烧鱼的时候，把鱼轻轻煎一下就好了。
【案例 】
炸素丸子/炸紫薯卷/炸茄盒/炸香椿鱼/玉米烙
这些美食里的食材都不可谓不健康。但是！它们被油炸了。油炸是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。此外，油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有强致癌性的苯并芘，有致癌嫌疑的丙烯酰胺，还有促进衰老的晚期糖基化末端产物，危害人的身体健康。
【案例 】
烧烤鱼/烧烤肉/烧烤大虾/烧烤玉米/烧烤蔬菜
鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康好食品，但烧烤之后，它们就未必能带来健康好处了。碳烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌，局部难免会过热；而为了保证食材的鲜嫩口感，局部又难免温度不足。
除了寄生虫和致病菌的问题，烧烤食品最大的危害，是在制作过程中不可避免地会产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物质。后者中最著名的就是3.4-苯并[a]芘，它具有强烈的接触致癌性，能附着于食物表面，或者弥漫在烧烤的烟雾中，成为PM2.5危害的一部分。因此，如果长期经常食用烧烤食品，或长期吸入这种被污染的气体，致癌物质就会在体内蓄积，增加患癌的几率和风险。
【案例 】
干煸豆角/烧茄子/虎皮尖椒/干锅笋/干锅菜花
用大量油烹调蔬菜，是很多餐馆和家庭的常规做法，还号称“油多不坏菜”。但这样会把蔬菜低脂低热量的好处完全毁掉，增加肥胖的危险。
另外，炒菜油反复加热，也是把菜变坏的罪魁祸首之一。既然很多菜肴烹调时需要过油，也就是把原料扔进一大锅热油里洗个澡，那一大锅油不可能马上倒掉，而是会反复使用，反复受热。这种反复加热的油里面还含有很多食物残渣，难以避免地存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。
已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病都有关系，如脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、肠易激综合征、胆囊炎、胃病、肥胖等，不是增加发病风险，就是让病情更加恶化。
【案例 】
拔丝山药/香蕉片/芋头条/糖水橘子罐头/苹果酱
山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材。但是很遗憾，它们的健康作用被糖、油或者两样配合的烹调方法毁掉了。
拔丝山药、拔丝土豆、拔丝红薯等都是油糖一起上的经典菜。香蕉片和芋头条，看似水果干，其实是经过低温油炸的食品，脂肪含量从1%以下上升到10%以上，使综合果蔬干之类产品成为典型的高熱量食物。
水果做成水果罐头，虽然酸性条件下还能保留一部分维生素，但为了使最后喝到的果块和汤汁酸甜可口，需要加入大量糖来调整口味，营养素密度下降明显。果酱更是添加了大量糖分。有国外研究发现，罐头水果不能替代水果的健康作用。
顺便说一句，水果即便不加糖变成果酱果脯，仅仅是榨成去渣水果汁之后，其健康效应也发生了变化。不仅维生素和抗氧化成分减少，膳食纤维损失惨重，而且会增加患肥胖和糖尿病的风险。
想想，现在很多人喝杂粮粥一定要放糖，喝咖啡要加糖，喝豆浆要加糖，做红豆沙、绿豆沙要加糖，银耳汤要用冰糖煮，梨汤要用冰糖炖……本来健康的食物，因为糖的加入，就变得不那么健康了，只宜少量食用，不适合天天大量喝。否则，一天当中摄入的精制糖，就实在是太多了。