【摘 要】
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比较超高压处理和冷冻处理对草鱼鱼肉可消化性及食用品质的影响。考察经超高压处理、冷冻处理和新鲜草鱼的质构、持水率和模拟消化水解出游离氨基酸总量的变化。结果表明,100
【机 构】
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合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;
【基金项目】
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合肥工业大学“秋实计划”项目(JZ2015QSJH0221)
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比较超高压处理和冷冻处理对草鱼鱼肉可消化性及食用品质的影响。考察经超高压处理、冷冻处理和新鲜草鱼的质构、持水率和模拟消化水解出游离氨基酸总量的变化。结果表明,100,200,300和400 MPa处理的草鱼鱼肉持水率分别为20.29%,21.67%,24.35%和29.65%,均高于鲜草鱼鱼肉的持水率(15.21%);经冷冻处理的草鱼鱼肉持水率为13.48%,低于新鲜草鱼的持水率。经超高压处理的各组草鱼鱼肉硬度、弹性和咀嚼性较新鲜组均有提升,而经冷冻处理的草鱼鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性对比,新鲜组大幅降低;经超高压处理的草鱼片在模拟胃肠液中,水解的游离氨基酸总量较未处理组都有所提高,冷冻处理的草鱼鱼肉水解出的游离氨基酸总量低于新鲜组。因此,超高压可以显著提高草鱼片的食用品质及可消化性,相比冷冻处理更具有广阔的应用前景。
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