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从小，我奶妈一直不相信我在外边吃得饱，一大早一定先炒一晚饭喂我。
后来，因工作关系，多是要劳动体力。在现场督促，早饭不吃到丰富，到十点多钟饿得发昏，所以很注重这一餐早饭。
到一个人在海外，没有人烧给我吃时，只好根据回忆来重现以前尝过的滋味。
我们家的炒饭是：用前夜吃剩的暹罗香米，隔日干硬，才能为主。
烧菜我主张不准用花生油或粟米油，这些油类不够分量，也没有香味，每次看电视，烹调大师介绍的粟米油菜谱，就骂个不停。
蔡家炒饭，用猪油是原则，而且最重要的原料是那猪油渣。
它比火腿、燒肉或腊肠来得香和脆。
第一个步骤是将镬烧红，加入适量的猪油，拿两颗大蒜，用刀身拍碎，切去尾部，剥皮，扔入镬中，杀其油味。等到大蒜变成金黄色时候，倒入先用滚水泡肥的虾米。
煎至略焦，捞起，摆在几层的面纸上，吸去油分。
油又冒烟，把冷饭加入，努力炒之，炒到每一颗米饭都会跳跃。
现在，就是和其他炒饭不同的最重要时刻：
按分量打一个或两个蛋进去，这时每一颗米本身已有热量，蛋即刻会包围它们，变成无数的黄金小粒在舞蹈。
跟着快手快脚地把饭拨开到镬的四周围，中间剩下一个空位，再放些猪油、炸香猪油渣，加入生肉粒，炒至半生熟，以饭盖之，混在一起炒。
随即加切好的芥蓝菜粒，先扔入茎，续之枝叶，加虾米炒熟之。
又略冒烟时，绝不能撒盐、撒生抽或老抽，而要用适量的鱼露。
香味一喷入鼻，将最后的黑胡椒粗末，炸至棕色的小红葱和芫荽碎片放下，更锦上添花。
要豪华，可用鲜龙虾肉代替虾米，或掺之以干贝丝，但加味之素，是永远不能被饶恕的。可惜的是，只有奶妈的三成成绩。
在西班牙拍戏，连赶几个晚班，天昏地暗，不知今天是星期几。
黎明归来，肚子饿个叽里咕噜，本来想泡一包即食面充饥算数，但又觉得太对不起自己。想起小时家人所煮的粥，一阵兴奋，好好地做一餐享受享受。
吹着口哨，用第一个炉子烧了一壶开水。打开窗户，让清凉的风吹进来，顺便听听小鸟的啼叫。
把由远方带来的虾米，等米一沸，便先冲过去量的盐分，倒掉，再添一碗浸出虾米的鲜味。
把昨天吃剩的硬饭放进锅中，第二个炉子已热，加入虾米和鲜汁，滚它十几分钟。
在这过程中，快刀切小红葱成细片，在第三个炉中以慢火加猪油煎至金黄。另将芫荽和青葱剁烂，放在一旁待备。
猪肉挑选连在排骨边的小横肌，这种肉煮久也不会变硬，而且香味十足，价钱很便宜。
切片后扔进粥中，使汤中除了虾米，还有别的味道变化。豪华一点可加火腿丝，但是不能太多，否则喧宾夺主。
准备功夫已经做得完善，再下来的一切都是瞬间的事。
所以态度绝对要从容，秩序按部就班，时间一秒也不可有差错。
粥已滚得发泡，抓定主意，一、二、三，选两个肥鸡蛋打进去。
打开鸡蛋壳原则上要用单手，往锅边一敲，食、中、拇三只手指把蛋壳撑开，等鸡蛋入锅后即扔第一个蛋壳，随着投入第二个。记住，用双手打开鸡蛋，是对鸡蛋不敬。
闪电般地用勺子把鸡蛋和粥捣匀，滴进鱼露，随即撒些冬菜，加入青葱和芫荽，随后，以黑胡椒粉完成。
用小碗盛之，入口前，添几茶匙爆香的小红葱猪油。
香味喷出。听到敲门声，隔壁的同事，拿着空碗排队等待，口水直流。
后来，因工作关系，多是要劳动体力。在现场督促，早饭不吃到丰富，到十点多钟饿得发昏，所以很注重这一餐早饭。
到一个人在海外，没有人烧给我吃时，只好根据回忆来重现以前尝过的滋味。
我们家的炒饭是：用前夜吃剩的暹罗香米，隔日干硬，才能为主。
烧菜我主张不准用花生油或粟米油，这些油类不够分量，也没有香味，每次看电视，烹调大师介绍的粟米油菜谱，就骂个不停。
蔡家炒饭，用猪油是原则，而且最重要的原料是那猪油渣。
它比火腿、燒肉或腊肠来得香和脆。
第一个步骤是将镬烧红，加入适量的猪油，拿两颗大蒜，用刀身拍碎，切去尾部，剥皮，扔入镬中，杀其油味。等到大蒜变成金黄色时候，倒入先用滚水泡肥的虾米。
煎至略焦，捞起，摆在几层的面纸上，吸去油分。
油又冒烟，把冷饭加入，努力炒之，炒到每一颗米饭都会跳跃。
现在，就是和其他炒饭不同的最重要时刻：
按分量打一个或两个蛋进去，这时每一颗米本身已有热量，蛋即刻会包围它们，变成无数的黄金小粒在舞蹈。
跟着快手快脚地把饭拨开到镬的四周围，中间剩下一个空位，再放些猪油、炸香猪油渣，加入生肉粒，炒至半生熟，以饭盖之，混在一起炒。
随即加切好的芥蓝菜粒，先扔入茎，续之枝叶，加虾米炒熟之。
又略冒烟时，绝不能撒盐、撒生抽或老抽，而要用适量的鱼露。
香味一喷入鼻，将最后的黑胡椒粗末，炸至棕色的小红葱和芫荽碎片放下，更锦上添花。
要豪华，可用鲜龙虾肉代替虾米，或掺之以干贝丝，但加味之素，是永远不能被饶恕的。可惜的是，只有奶妈的三成成绩。
在西班牙拍戏，连赶几个晚班，天昏地暗，不知今天是星期几。
黎明归来，肚子饿个叽里咕噜，本来想泡一包即食面充饥算数，但又觉得太对不起自己。想起小时家人所煮的粥，一阵兴奋，好好地做一餐享受享受。
吹着口哨，用第一个炉子烧了一壶开水。打开窗户，让清凉的风吹进来，顺便听听小鸟的啼叫。
把由远方带来的虾米，等米一沸，便先冲过去量的盐分，倒掉，再添一碗浸出虾米的鲜味。
把昨天吃剩的硬饭放进锅中，第二个炉子已热，加入虾米和鲜汁，滚它十几分钟。
在这过程中，快刀切小红葱成细片，在第三个炉中以慢火加猪油煎至金黄。另将芫荽和青葱剁烂，放在一旁待备。
猪肉挑选连在排骨边的小横肌，这种肉煮久也不会变硬，而且香味十足，价钱很便宜。
切片后扔进粥中，使汤中除了虾米，还有别的味道变化。豪华一点可加火腿丝，但是不能太多，否则喧宾夺主。
准备功夫已经做得完善，再下来的一切都是瞬间的事。
所以态度绝对要从容，秩序按部就班，时间一秒也不可有差错。
粥已滚得发泡，抓定主意，一、二、三，选两个肥鸡蛋打进去。
打开鸡蛋壳原则上要用单手，往锅边一敲，食、中、拇三只手指把蛋壳撑开，等鸡蛋入锅后即扔第一个蛋壳，随着投入第二个。记住，用双手打开鸡蛋，是对鸡蛋不敬。
闪电般地用勺子把鸡蛋和粥捣匀，滴进鱼露，随即撒些冬菜，加入青葱和芫荽，随后，以黑胡椒粉完成。
用小碗盛之，入口前，添几茶匙爆香的小红葱猪油。
香味喷出。听到敲门声，隔壁的同事，拿着空碗排队等待，口水直流。