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白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％左右。然而决定白酒风格香气和口味的却是仅占白酒重量2％左右的微量成分。其中也包括构成白酒的杂味物质，主要有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、辅料味等。由于这些异杂味的存在，不仅败坏了浓香型大曲酒的风格，而且也降低了香气，干扰了口味，败坏了酒体，是名优白酒之大敌。因而，掌握异杂味的来源和防止措施，是提高浓香型大曲酒质量的重要保证。