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腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化.
咸蛋腌制期间某些成分的变化规律
【摘 要】
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腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制
【机 构】
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吉林农业大学食品科学系,吉林农业大学食品科学系
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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1992年2期
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