论文部分内容阅读
摘要：对高盐稀态发酵酱油生产工艺进行了探讨
关键词：酱油生产工艺
中图分类号：TU74文献标识码： A
前言:
中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型調味品不断的涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴产业。
柴米油盐酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位，在很多主流财经媒体的眼中，调味品是一个冷门行业，还没有形成产业集群效应，良秀不齐的聚集了太多的企业和产品，营销水平不太高，或许这是调味品产业被忽视的原因之一。但是中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品不断涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴行业。
酱油是我国人民的传统调味品，它以蛋白质及淀粉为主要原料，经微生物发酵而成，含有多种营养成分，集色、味于一体，能增进食欲，助消化，是人们不可或缺的调味品之一。
1、高盐稀态发酵酱油的风格
高盐稀态发酵酱油具有较浓的酱香及酯香味，滋味鲜美，醇厚，咸甜适口，体态澄清。具有独特的风味来自于含盐量较高，有利于耐盐性有益微生物发酵繁殖（如鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌类），缓慢酶解生成可溶性蛋白质、氨基酸、糖等，故形成独特的风味。
2、高盐稀态发酵酱油的生产工艺
高盐稀态发酵酱油的工艺周期较长，需要4--6个月，从原料豆粕蒸料开始、制曲、下料发酵、浇淋采用逆流回套浸出法淋油，最后勾兑成型。
3、原料采购标准及处理
（1）、豆粕
a、感官要求：应具有黄白色或黄色及香气，无不良气 味，不发霉变质，无杂物，松散的片状或颗粒。
b、理化指标
项目 标准
水分% ≦13.0
粗蛋白质%（干基） ≧43.0
（2）、麸皮
a、感官要求：细碎状，色泽新鲜一致，干燥，不发霉变质，无结块，无杂物及不良气味。
b、理化指标
项目 标准
水分% ≦13.0
粗蛋白质% ≧13.0
（3）、炒小麦
a、感官要求：色泽一致，不焦糊，不生，无杂物，具有炒小麦特有的香气。
b、理化指标
项目 标准
水分% ≦10.0
粗蛋白质% ≧13.0
（4）、将豆粕及辅料与麸皮一起按8:2--6:4的比例混合，加水搅拌，使原料吸水浸润，然后蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，以便于米曲霉的繁殖和酶的分解，从而提高了原料的利用率和酱油的品质。
4、制曲
将蒸好的原料冷却至40℃左右，接入种曲，按投料量的0.3%，提前将种曲与麸皮混合均匀，以保证接种的均匀性，置于曲池内，30cm左右，用通风机供应空气，调节好温度，22--26小时即可出曲。制曲的关键要控制好温度、湿度和空气并且及时出曲。
5、下料、发酵
将制好的成曲拌入盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物，然后进行保温发酵，温度42--46℃，利用微生物分泌的酶分解成我们所需要的新物质的过程。
6、浇淋、淋油、勾兑成型
在罐底设假底，用泵来回浇淋，一定要保持酱醪的悬浮状，不能搅乱滤层，以免影响淋油，淋油采用逆流回套浸出法，必须连续生产，（以三油套淋头油，四油淋二油，清水淋三四油），头油二油配兑成品用，三四油留作下次回淋。
7、高盐稀态发酵酱油的国家标准
关键词：酱油生产工艺
中图分类号：TU74文献标识码： A
前言:
中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型調味品不断的涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴产业。
柴米油盐酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位，在很多主流财经媒体的眼中，调味品是一个冷门行业，还没有形成产业集群效应，良秀不齐的聚集了太多的企业和产品，营销水平不太高，或许这是调味品产业被忽视的原因之一。但是中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品不断涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴行业。
酱油是我国人民的传统调味品，它以蛋白质及淀粉为主要原料，经微生物发酵而成，含有多种营养成分，集色、味于一体，能增进食欲，助消化，是人们不可或缺的调味品之一。
1、高盐稀态发酵酱油的风格
高盐稀态发酵酱油具有较浓的酱香及酯香味，滋味鲜美，醇厚，咸甜适口，体态澄清。具有独特的风味来自于含盐量较高，有利于耐盐性有益微生物发酵繁殖（如鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌类），缓慢酶解生成可溶性蛋白质、氨基酸、糖等，故形成独特的风味。
2、高盐稀态发酵酱油的生产工艺
高盐稀态发酵酱油的工艺周期较长，需要4--6个月，从原料豆粕蒸料开始、制曲、下料发酵、浇淋采用逆流回套浸出法淋油，最后勾兑成型。
3、原料采购标准及处理
（1）、豆粕
a、感官要求：应具有黄白色或黄色及香气，无不良气 味，不发霉变质，无杂物，松散的片状或颗粒。
b、理化指标
项目 标准
水分% ≦13.0
粗蛋白质%（干基） ≧43.0
（2）、麸皮
a、感官要求：细碎状，色泽新鲜一致，干燥，不发霉变质，无结块，无杂物及不良气味。
b、理化指标
项目 标准
水分% ≦13.0
粗蛋白质% ≧13.0
（3）、炒小麦
a、感官要求：色泽一致，不焦糊，不生，无杂物，具有炒小麦特有的香气。
b、理化指标
项目 标准
水分% ≦10.0
粗蛋白质% ≧13.0
（4）、将豆粕及辅料与麸皮一起按8:2--6:4的比例混合，加水搅拌，使原料吸水浸润，然后蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，以便于米曲霉的繁殖和酶的分解，从而提高了原料的利用率和酱油的品质。
4、制曲
将蒸好的原料冷却至40℃左右，接入种曲，按投料量的0.3%，提前将种曲与麸皮混合均匀，以保证接种的均匀性，置于曲池内，30cm左右，用通风机供应空气，调节好温度，22--26小时即可出曲。制曲的关键要控制好温度、湿度和空气并且及时出曲。
5、下料、发酵
将制好的成曲拌入盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物，然后进行保温发酵，温度42--46℃，利用微生物分泌的酶分解成我们所需要的新物质的过程。
6、浇淋、淋油、勾兑成型
在罐底设假底，用泵来回浇淋，一定要保持酱醪的悬浮状，不能搅乱滤层，以免影响淋油，淋油采用逆流回套浸出法，必须连续生产，（以三油套淋头油，四油淋二油，清水淋三四油），头油二油配兑成品用，三四油留作下次回淋。
7、高盐稀态发酵酱油的国家标准