营养小吃

• 作 者: 毛奇为
• 出 处: 饮食科学
• 发表日期: 2016年8期

　　芝士薯泥的芝士
　　牛奶中的蛋白质分为两部分，溶于水的称为可溶性蛋白，不溶于水以小颗粒形式悬浮在水中形成胶体的称为酪蛋白，这种蛋白占牛奶蛋白质总量的80%以上。做奶酪就是要使酪蛋白变性，变成一张网，网住其他成分。有两种方式可以实现将酪蛋白变性，一种是酸法，一种是凝乳酶法。利用上述两种凝乳方法，让牛奶变成芝士（即奶酪），凝乳后析出的液体，则被称为乳清。根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。
　　新鲜奶酪含水分比较高，通常大约3～5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶，但是钙质含量要略低于酸奶。每100克中含有20克脂肪，很多软质奶酪都长有霉菌，有的长在表面，有的长在内部。
　　软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃，得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃，这一过程称为成熟，通常需要几周时间。
　　硬质奶酪与软质奶酪最大的区别，就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑，软质奶酪比作豆腐，硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密，其含水量更低，通常10～12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。
　　就营养价值来说，奶酪，尤其是硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。正常需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，只需要吃一小块（30克）硬质奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走，一部分在成熟的过程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过，奶酪含有比较高的饱和脂肪酸，吃太多的话肯定会发胖的。
　　芝士薯泥的薯泥
　　芝士薯泥中的薯泥大部分都是红薯泥。红薯不仅营养丰富，而且具有多种食疗保健作用及药用价值，是我国人民喜爱的粮菜兼用的天然滋补食品。常吃红薯可补充人体大量的维生素C，防止人体内产生有害的过氧化物，也可防止或减少老年斑的产生，起到抗衰老的作用。红薯含有一种特殊功能的黏蛋白，这种黏蛋白能维持人体心血管壁的弹性，抑制动脉硬化发生，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩、预防胶原病发生，并对呼吸道、消化道、关节腔和浆膜腔有很好的润滑作用。生物学家还发现红薯中含有一种活性物质，对乳腺癌、肠癌有着特殊疗效，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。
　　综上，芝士薯泥是一道健康美味的食物，优质蛋白、维生素和各种功能性成分的完美结合奠定了它健康的基础，但是高温加热会造成一部分营养素的流失，也需要其他食物来补充，例如蔬菜水果和海鲜。芝士薯泥虽好，也不要贪吃，尤其是要减肥的小伙伴。