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该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究，结论如下：乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌，乳酸菌在第7天达到了最大值10^8cfu／ml以上，在成熟干燥的后期，乳酸菌呈下降的趋势；葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似，在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值，但其数量远远低于乳酸菌，在成熟时期开始下降，并且下降速度比较大。