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为了提高大豆分离蛋白（SPI）的起泡性，对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明：TGase交联可有效提高SPI的起泡性，特别是显著地提高了其泡沫稳定性；MW〉10ku的大分子肽当加酶量为15U／g底物且交联4h时得到最佳的泡沫稳定性为88．5％；MW〉10ku和MW〈5ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U／g（底物），交联时间为4h、大分子与小分子肽摩尔比为1：1时得到的最佳泡沫稳定性为60．3％；MW〉10ku的大分子肽交联产物的