【摘 要】
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为拓宽蛋清在食品加工中的应用,提高其功能性质,以含盐蛋清为原料,探讨了不同碱液对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:不
【基金项目】
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四川省教育厅科研项目(14ZB0216);四川理工学院科研基金项目(2013KY01);四川理工学院大学生创新创业训练计划项目(CX20130409)
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为拓宽蛋清在食品加工中的应用,提高其功能性质,以含盐蛋清为原料,探讨了不同碱液对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:不添加碱液时,含盐蛋清的起泡性为12.2%,起泡稳定性为41.5%,乳化活性为0.388,乳化稳定性为17 min,蛋清蛋白溶解度为89.8%,蛋清黏度为214 m Pa·s。添加不同浓度的碱液后,使得蛋清的功能性质有了很大提高。含盐蛋清的起泡性可达75%,起泡稳定性可达65%,乳化活性可达1.279,乳化稳定性可达69 min,蛋清蛋
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