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【摘要】 调和滋味也就是所谓的调味。在做菜的时候我们需要用到各种调味品，以便让菜肴从无味变为有味，从基本味变为复合味，从单一味变为多有味。这就说通常所说的“五味调和百味香”，本文重点介绍了常见的几种调味品以及调味的主要作用。
【关键词】 美味；菜肴；烹饪；调味剂
一 、常见的几种调味品和味型
1、咸味剂
我国调味品的应用和制作已经有很长一段历史了。孔子的《论语》以及《吕氏春秋·本味》对于调味品都有相关的记载。调味品的药理会在食品烹制以后发挥作用，它能够改善食品味道，使其平添风味，不仅使食用者的感官需求得到满足，还能促进消化和增进食欲。
味觉通常指的是鲜、香、辣、甜、酸、咸等。只有协调好各种调味品，才能够使味感鲜美，不然会对身体造成伤害，味过辣会伤肺，味过苦会伤心，味过甘会伤脾，味过咸会伤肾，味过酸会伤肝。
五味之王是咸味剂。在调味品当中它是主味，主要的品种有黄酱、酱油、食盐等。在烹调的时候它不仅能够解腻压异味，而且能够将原料本身的鲜美味道突显出来。不仅咸味的菜肴需要它，其它味道菜肴的烹饪也不能离开咸味。通常用盐来掌握咸味，人体中不可以缺少盐，如果长期没有它，人们就会变的全身乏力。然而，近新研究显示，如果摄如盐量过多的话，会导致心血管疾病和高血压病，而且会有水肿的现象发生；而摄取食盐量降低，能够降低偏头痛的严重程度与发作率。所以，近年来人们越来越重视疗效盐、低钠盐。
2、酸味剂
酸味剂也是人们经常会用到的调味品。酸味使用适当，能够增加食欲，刺激胃口，同时有解腻去腥，分解原料中的钙质和提供爽口的作用。食醋是常用的酸味剂。醋酸是其主要成份，还有维生素B2、糖类、有机酸、氨基酸等营养成份。烹调菜肴（食品）的时候，能够溶解出铁、磷、钙等成份，便于机体吸收，提高营养价值。食醋对美容、健康都有益处，还能够消除疲劳。如果长期服用对于防止冠心病和高血压、动脉硬化，预防感冒都有好处。
3、甜味剂
甜味剂通常是指一些人工合成的甜剂和多元醇类以及一些碳水化合物，在烹调当中也是一个主味。各种糖类是主要的调味品，比如蔗汁、甜果酱、蜂蜜、冰糖、红糖、砂糖、白糖等。甜昧可以增加菜肴当中的糖分，同时还有缓和辣味的刺激感、去腥解腻、增加鲜昧等作用。但是如果糖吃的过多则会引起糖尿病、肥胖症等，还会促使毛发脱落、血管老化等。所以，在使用调味剂的时候一定要根据跟人状况适中。
4、苦味剂
如果只是单纯的苦味并通常不会被大家所喜爱，然而配合其它原料及调味品，也可以使菜肴的风味更为独特。苦味一般指的是一些生物碱，比如茶叶碱、可可碱、咖啡碱等。原料于来自一些植物和各种药材，比如苦瓜、酒花、贝母、自豆蔻、槟榔、柚皮、陈皮、杏仁等。它有着败火、清凉、助消化、开口胃等作用。
5、辣味剂
辣味能够分为辛辣味和火辣味（热辣味）。热辣昧当中的胡椒碱和辣椒素主要存在在小胡椒和胡椒当中。辣椒的性味辛热，可以除温杀虫，导滞开胃，行血解郁，祛风散寒，对于治疗冻疮、关节疼痛、伤风感冒等病症有非常好的疗效。大蒜具有驱虫、消炎、抗菌等功用，对消除各种肠道传染病及口腔内寄生的微生物、防治感冒都有很好的效果。辣昧有较强的刺激性，有解腻、增香，增进食欲，压除异味的作用。主要的辣调品有生姜糖、胡辣粉、胡椒粉、辣椒粉、辣椒酱等。可是如果辣味的用量过大，会影响其它的香味和菜肴的鲜睐。
6、调味品
调味品指的是在烹饪的过程当中，丰富菜点风味，增加果点色泽，改善菜点外观，突出菜点口味。它有很多种类，主要分为广义和狭义。狭义上的调味品指的是有芳香气辛辣味食品，比如胡椒、茴香、桂皮、生姜、花椒、辣椒、大蒜、大葱等，任何一个品种的成份都是不同的，掌握和研究凋昧品原料中的使用方法和作用、特点、性质，就可以提高和掌握烹调技术，做出美味的食物。广义上的调味品又能够分成“调色”和“调味料”这两类：
调色料也叫做调色剂。它可以分成发色剂、人工合成色素、天然色素三类。发色剂主要有酒霞酒、水酒、蜜稽、自牿、馈糖等。人工合成色素主要有靛蓝、柠檬黄、胭脂红、苋菜红，这类色素通常用于食晶雕刻和点心的着色。天然色素主要有红醋、红糖、糖色、胡萝卜素、姜黄素、绿色菜汁（叶绿素）、红强等。酒、糖类发色剂适用予油炸、油淋、烘烤菜肴的搽皮，经过高温加热之后菜肴能够变成金红色。比如，耽皮寓、油淋鹃、烤鸭、烤乳绪等；亚硝酸盐适用于加工肴蹄、肴煳、香肠、火腿等的拌料或腌渍。
调味料又名作料、佐料。其种类通常有蜂蜜、牛奶、酒糟、味精、复制谪味汁、食用碱、米粉、淀粉、咸腊品、浓汤、香料、酱品、食糁、料滔、米醋、酱油、食用盐及食娟油脂等。
二、调味的主要作用
调味的作用大体上有如下四点：
1、有些自身有油腻、腥膻气味的原材料，可以加热调味，使部分味道解除，如食用鱼类、羊肉和牛肉的油腻腥味。
2、佐料自身的颜色可以使菜肴的美感增加，调味能够让没有味道的物料变得可口而又鲜美，并能改味和确定滋味。
3、可以去除异、怪、蛤、霉、腥、臭、膻、臊诸味，增加滋味和香味，展示美好的味感。
4、巧妙地將中式菜的一些单味组合到一起，给菜肴增香、增色。在调味当中，正经，主将是咸；甘露、新醇、幽灵是鲜；柔和、温馨是甜；清爽、刺激、尖刻是酸；激烈、泼辣、火热是辣；孤独、清贫、稀客是苦。在复合制作的过程中，刚柔相济，甜酸相配，爽和而清新，去腻而开胃；苦甜相合，苦中有乐，热中有凉；甜酸为伍，开胃启窍，淋漓蒯激；甜咸相遇，含糊中有对比，戏谑中有正经，活泼而严肃。因此，调味除了可以满足人们的嗜好口味以外，还要提高其品赏水准，升华烹调艺术。为我国形成地方菜肴风味特色及烹饪技术的发展作出贡献。
参考文献
[1] 曾再新；美味佳肴话调味；《中国烹饪研究》；1996年第03期
[2] 沈祖耀；酱油加工制品——美味酱油的品质和生产；《江苏调味副食品》1996年第04期
[3] 萧凤歧；用鱼汁生产优质调味料； 《中国调味品》1990年第03期
（作者单位：黑龙江省牡丹江林业管理局）
【关键词】 美味；菜肴；烹饪；调味剂
一 、常见的几种调味品和味型
1、咸味剂
我国调味品的应用和制作已经有很长一段历史了。孔子的《论语》以及《吕氏春秋·本味》对于调味品都有相关的记载。调味品的药理会在食品烹制以后发挥作用，它能够改善食品味道，使其平添风味，不仅使食用者的感官需求得到满足，还能促进消化和增进食欲。
味觉通常指的是鲜、香、辣、甜、酸、咸等。只有协调好各种调味品，才能够使味感鲜美，不然会对身体造成伤害，味过辣会伤肺，味过苦会伤心，味过甘会伤脾，味过咸会伤肾，味过酸会伤肝。
五味之王是咸味剂。在调味品当中它是主味，主要的品种有黄酱、酱油、食盐等。在烹调的时候它不仅能够解腻压异味，而且能够将原料本身的鲜美味道突显出来。不仅咸味的菜肴需要它，其它味道菜肴的烹饪也不能离开咸味。通常用盐来掌握咸味，人体中不可以缺少盐，如果长期没有它，人们就会变的全身乏力。然而，近新研究显示，如果摄如盐量过多的话，会导致心血管疾病和高血压病，而且会有水肿的现象发生；而摄取食盐量降低，能够降低偏头痛的严重程度与发作率。所以，近年来人们越来越重视疗效盐、低钠盐。
2、酸味剂
酸味剂也是人们经常会用到的调味品。酸味使用适当，能够增加食欲，刺激胃口，同时有解腻去腥，分解原料中的钙质和提供爽口的作用。食醋是常用的酸味剂。醋酸是其主要成份，还有维生素B2、糖类、有机酸、氨基酸等营养成份。烹调菜肴（食品）的时候，能够溶解出铁、磷、钙等成份，便于机体吸收，提高营养价值。食醋对美容、健康都有益处，还能够消除疲劳。如果长期服用对于防止冠心病和高血压、动脉硬化，预防感冒都有好处。
3、甜味剂
甜味剂通常是指一些人工合成的甜剂和多元醇类以及一些碳水化合物，在烹调当中也是一个主味。各种糖类是主要的调味品，比如蔗汁、甜果酱、蜂蜜、冰糖、红糖、砂糖、白糖等。甜昧可以增加菜肴当中的糖分，同时还有缓和辣味的刺激感、去腥解腻、增加鲜昧等作用。但是如果糖吃的过多则会引起糖尿病、肥胖症等，还会促使毛发脱落、血管老化等。所以，在使用调味剂的时候一定要根据跟人状况适中。
4、苦味剂
如果只是单纯的苦味并通常不会被大家所喜爱，然而配合其它原料及调味品，也可以使菜肴的风味更为独特。苦味一般指的是一些生物碱，比如茶叶碱、可可碱、咖啡碱等。原料于来自一些植物和各种药材，比如苦瓜、酒花、贝母、自豆蔻、槟榔、柚皮、陈皮、杏仁等。它有着败火、清凉、助消化、开口胃等作用。
5、辣味剂
辣味能够分为辛辣味和火辣味（热辣味）。热辣昧当中的胡椒碱和辣椒素主要存在在小胡椒和胡椒当中。辣椒的性味辛热，可以除温杀虫，导滞开胃，行血解郁，祛风散寒，对于治疗冻疮、关节疼痛、伤风感冒等病症有非常好的疗效。大蒜具有驱虫、消炎、抗菌等功用，对消除各种肠道传染病及口腔内寄生的微生物、防治感冒都有很好的效果。辣昧有较强的刺激性，有解腻、增香，增进食欲，压除异味的作用。主要的辣调品有生姜糖、胡辣粉、胡椒粉、辣椒粉、辣椒酱等。可是如果辣味的用量过大，会影响其它的香味和菜肴的鲜睐。
6、调味品
调味品指的是在烹饪的过程当中，丰富菜点风味，增加果点色泽，改善菜点外观，突出菜点口味。它有很多种类，主要分为广义和狭义。狭义上的调味品指的是有芳香气辛辣味食品，比如胡椒、茴香、桂皮、生姜、花椒、辣椒、大蒜、大葱等，任何一个品种的成份都是不同的，掌握和研究凋昧品原料中的使用方法和作用、特点、性质，就可以提高和掌握烹调技术，做出美味的食物。广义上的调味品又能够分成“调色”和“调味料”这两类：
调色料也叫做调色剂。它可以分成发色剂、人工合成色素、天然色素三类。发色剂主要有酒霞酒、水酒、蜜稽、自牿、馈糖等。人工合成色素主要有靛蓝、柠檬黄、胭脂红、苋菜红，这类色素通常用于食晶雕刻和点心的着色。天然色素主要有红醋、红糖、糖色、胡萝卜素、姜黄素、绿色菜汁（叶绿素）、红强等。酒、糖类发色剂适用予油炸、油淋、烘烤菜肴的搽皮，经过高温加热之后菜肴能够变成金红色。比如，耽皮寓、油淋鹃、烤鸭、烤乳绪等；亚硝酸盐适用于加工肴蹄、肴煳、香肠、火腿等的拌料或腌渍。
调味料又名作料、佐料。其种类通常有蜂蜜、牛奶、酒糟、味精、复制谪味汁、食用碱、米粉、淀粉、咸腊品、浓汤、香料、酱品、食糁、料滔、米醋、酱油、食用盐及食娟油脂等。
二、调味的主要作用
调味的作用大体上有如下四点：
1、有些自身有油腻、腥膻气味的原材料，可以加热调味，使部分味道解除，如食用鱼类、羊肉和牛肉的油腻腥味。
2、佐料自身的颜色可以使菜肴的美感增加，调味能够让没有味道的物料变得可口而又鲜美，并能改味和确定滋味。
3、可以去除异、怪、蛤、霉、腥、臭、膻、臊诸味，增加滋味和香味，展示美好的味感。
4、巧妙地將中式菜的一些单味组合到一起，给菜肴增香、增色。在调味当中，正经，主将是咸；甘露、新醇、幽灵是鲜；柔和、温馨是甜；清爽、刺激、尖刻是酸；激烈、泼辣、火热是辣；孤独、清贫、稀客是苦。在复合制作的过程中，刚柔相济，甜酸相配，爽和而清新，去腻而开胃；苦甜相合，苦中有乐，热中有凉；甜酸为伍，开胃启窍，淋漓蒯激；甜咸相遇，含糊中有对比，戏谑中有正经，活泼而严肃。因此，调味除了可以满足人们的嗜好口味以外，还要提高其品赏水准，升华烹调艺术。为我国形成地方菜肴风味特色及烹饪技术的发展作出贡献。
参考文献
[1] 曾再新；美味佳肴话调味；《中国烹饪研究》；1996年第03期
[2] 沈祖耀；酱油加工制品——美味酱油的品质和生产；《江苏调味副食品》1996年第04期
[3] 萧凤歧；用鱼汁生产优质调味料； 《中国调味品》1990年第03期
（作者单位：黑龙江省牡丹江林业管理局）