【摘 要】
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对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东好味来食品有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2012B091000004);广东省科技计划项目(2012A020602041)
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对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降。卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47%,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01%,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50%左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。
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