【摘 要】
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文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等。结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0
【基金项目】
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四川省教育厅自然科学重点项目(10ZA099);成都市科技局自然科学重点项目(10YTYB017SF)
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文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等。结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0%,白砂糖3.0%,料酒1.0%,味精1.0%;鱼条干燥条件为温度50℃,干燥4h。鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05%,味精0.8%,胡椒粉0.2%,花椒粉0.6%,辣椒粉1.0%,孜然粉1.5%,植物油8%。并采用121℃高温灭菌15min,对鱼干的软化具有一定的效果。
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