脱水青胡椒粉风味成分的研究

• 作 者: 刘红 欧仕益 王庆煌 谭乐和 宗迎 朱红英
• 机 构: 中国热带农业科学院香料饮料研究所,农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室,暨南大学食品科学与工程系
• 出 处: 中国农学通报
• 发表日期: 2012年30期
• 关键词: 固相微萃取 气相色谱-质谱法 脱水青胡椒粉 风味成分 solid-phase microextraction （SPME） gas chromatograph
• 基金项目: 农业行业科研专项“热带特色香辛饮料作物产业技术研究与示范”（200903024）,国家科技支撑“香草兰等南方特产资源生态高值利用技术研究与产品开发”（2012BAD36803）.

采用固相微萃取采集40目、60目和80目3种不同脱水青胡椒粉的挥发性成分，用气相色谱-质谱法分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，共鉴定出石竹烯（18．43％-30．07％）、3-蒈烯（17．32％-21．84％）、p派烯（7．61％-15．21％）、柠檬烯（3．28％-14．77％）、萨派烯（4．39％-9．61％）、石竹烯氧化物（2．13％-6．20％）、6-榄香烯（3．32％-4．96％）和可巴烯（2．01％-2．63％）等34种化合物，而且脱水青胡椒粉碎程度越大，其挥发