储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究

• 作 者: 王兰 李雪琴 汪宝忠 刘玉秀 王景林
• 机 构: 郑州工程学院 生物工程系,无锡轻工大学 食品学院,中国科学院 生物化学研究所,中国科学院 动物研究所,郑州工程学院 研究生处
• 出 处: 郑州工程学院学报
• 发表日期: 2004年期
• 关键词: 小麦 储藏 麦谷蛋白大聚体 面粉品质 二硫键 亚基
• 基金项目: 河南省自然科学基金

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间，从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理．结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基，在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白，麦谷蛋白大聚体含量增加，从而引起面粉品质的变化．非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用．