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最近收到《烹调知识》卷首语刊有“烹饪为传统与创新”一文，读之，颇受启迪。“创新”不是个新名词，这是中国传统的美德。我国饮食文化历经数千年，无不在创新中发展，创新中成长。但创新离不开继承，只有在继承中创新，才合乎社会发展的轨迹。空谈创新，好比是“空中楼阁”，不能持久，也得不到发展，所以创新必须在继承的基础上创新，才合乎常情，被广大民众所接纳。
我国的饮食事业处于世界的领先地位，正如革命先驱孙中山先生所说：“我国近代文明事情落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国的饮食方法和烹调经验除了记入史册外，大部分是子承父业，师徒授受，口口相传的方法流传下来的。由于过去上至皇帝，下到平民都非常注意饮食，造就了我国丰富灿烂的饮食内含和精堪绝伦的烹调技艺。各个阶层的人对饮食文化有不同的要求，官商富户讲究豪华气派，文人儒士讲究情趣幽雅，普通百姓讲究热闹喜庆……
中国人对饮食的研究，一直集中于经验的积累和实录以及对饮食文化现象富有哲学意味的解说。从宏观角度阐述食物对人体的种种影响和裨益。而西方人则是从微观的角度，研究分析食物的营养成分和化学结构。自从20世纪打开国门后，各种西方文明蜂涌而入，也给数千年文明古国的饮食文化以震动冲击。我国也很快出现了许多对食物化学和营养成份方面进行的研究。令人骄傲和欣慰的是：中国人的饮食习惯和内容与人体健康营养结构有许多不谋而合之处，又一次显示了中国饮食文化的超凡魅力和丰富的内涵。虽然如此，中国人还是学习和汲取了西方科学的经验，改变了饮食学的研究方法，使烹饪学逐步走上新的轨道。在烹调实践中，中国人也大胆地实施改良方法，洋为中用，中西合璧，许多食物中菜西做或西菜中做，进一步丰富了我们华夏民族的饮食内容，发展和完善了我们的烹调营养学。尤其是改革开放以来，促进了国际国内的饮食交流，形成了饮食市场多层次、多风格的新格局，赢得了世界各国不同民族各种肤色人民的交口称誉。在世界各地，中国餐厅备受青睐。中国饮食文化内蕴丰厚，食物品种繁多，并深藏潜力，为了更上一层楼，还得不断继承研究和创新，让中国的饮食文化焕发出灿烂的光辉。
为了创新，打开新局面，还得从继承的基础上，结合实情去创新。如清代文学家曹雪芹的一位朋友，名叫郭敏，他在《瓶湖懋记盛》中提及，曹雪芹将鳜鱼做成河蚌外壳形状，内藏满腹晶莹的明珠，名日“圭蚌怀珠”。然后再浇上镇江百花酒在鱼的周围，顿时鲜香四溢，令人垂涎欲滴，实为江南绝妙烹调技艺和美味佳肴的上品。可如今对这“圭蚌怀珠”菜肴尚未破解，何来创新呢?
《孟子》曰：“人之于味，其嗜同焉。”过去帝王贵胄对饮食美味无休止的追求，制作者都是属下的厨师，佳美的饮食文化是他们创造的，但帝王贵胄的穷奢极欲和任意的要求，也丰富了菜肴名点(所谓“名人效应”)。现代人称鸡爪，美其名曰“凤爪”，其实最早是由齐王发现这一美味的。如《淮南子》论及“善学者若齐王食鸡，必食其跖。”“跖”即为鸡爪。鸡中也有味道不美的，如鸡肋。曹操说“食之无味，弃之可惜。”宋代赵崇踟《鸡肋》谈及：“文王嗜莒蒲，武王嗜鲍鱼，吴王僚嗜鱼炙，屈别嗜芰(菱角)，曾哲嗜羊枣，公仪休嗜鱼，王莽嗜腹鱼，王右军嗜牛心，宋明帝嗜蜜渍鳢鲮，齐宣帝嗜西饼鸭雕，高帝嗜肉脍，陈后主嗜驴肉，齐南颖胄啖白肉脍至三斗，后魏辛给嗜羊肝”，如此等等。可以说他们是怪味、美味的发现者。由此可见，旧时官王宰相之家准备膳食，烹调美味的厨师不知繁琐。清代的“满汉全席”，如果设有几百人为之劳作，恐怕是做不成的。《庄子>的“庖丁解牛”的故事，固然说明屠宰工夫的炉火炖青，同时，也足见厨师的高明，必不在其下。
总之，中国饮食文化源远流长，百川汇海，各色纷呈，经过千百年历史的锤炼，凝聚了中华饮食文化之美，既独特又文明，为世界之最美最丰富的饮食文化。在科学发达的今天。如何使中国饮食文化更上一层楼，一是继续发扬，二是改革创新。一句话，在继承中创新，在创新中继承，相互依托，共同前进。
我国的饮食事业处于世界的领先地位，正如革命先驱孙中山先生所说：“我国近代文明事情落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国的饮食方法和烹调经验除了记入史册外，大部分是子承父业，师徒授受，口口相传的方法流传下来的。由于过去上至皇帝，下到平民都非常注意饮食，造就了我国丰富灿烂的饮食内含和精堪绝伦的烹调技艺。各个阶层的人对饮食文化有不同的要求，官商富户讲究豪华气派，文人儒士讲究情趣幽雅，普通百姓讲究热闹喜庆……
中国人对饮食的研究，一直集中于经验的积累和实录以及对饮食文化现象富有哲学意味的解说。从宏观角度阐述食物对人体的种种影响和裨益。而西方人则是从微观的角度，研究分析食物的营养成分和化学结构。自从20世纪打开国门后，各种西方文明蜂涌而入，也给数千年文明古国的饮食文化以震动冲击。我国也很快出现了许多对食物化学和营养成份方面进行的研究。令人骄傲和欣慰的是：中国人的饮食习惯和内容与人体健康营养结构有许多不谋而合之处，又一次显示了中国饮食文化的超凡魅力和丰富的内涵。虽然如此，中国人还是学习和汲取了西方科学的经验，改变了饮食学的研究方法，使烹饪学逐步走上新的轨道。在烹调实践中，中国人也大胆地实施改良方法，洋为中用，中西合璧，许多食物中菜西做或西菜中做，进一步丰富了我们华夏民族的饮食内容，发展和完善了我们的烹调营养学。尤其是改革开放以来，促进了国际国内的饮食交流，形成了饮食市场多层次、多风格的新格局，赢得了世界各国不同民族各种肤色人民的交口称誉。在世界各地，中国餐厅备受青睐。中国饮食文化内蕴丰厚，食物品种繁多，并深藏潜力，为了更上一层楼，还得不断继承研究和创新，让中国的饮食文化焕发出灿烂的光辉。
为了创新，打开新局面，还得从继承的基础上，结合实情去创新。如清代文学家曹雪芹的一位朋友，名叫郭敏，他在《瓶湖懋记盛》中提及，曹雪芹将鳜鱼做成河蚌外壳形状，内藏满腹晶莹的明珠，名日“圭蚌怀珠”。然后再浇上镇江百花酒在鱼的周围，顿时鲜香四溢，令人垂涎欲滴，实为江南绝妙烹调技艺和美味佳肴的上品。可如今对这“圭蚌怀珠”菜肴尚未破解，何来创新呢?
《孟子》曰：“人之于味，其嗜同焉。”过去帝王贵胄对饮食美味无休止的追求，制作者都是属下的厨师，佳美的饮食文化是他们创造的，但帝王贵胄的穷奢极欲和任意的要求，也丰富了菜肴名点(所谓“名人效应”)。现代人称鸡爪，美其名曰“凤爪”，其实最早是由齐王发现这一美味的。如《淮南子》论及“善学者若齐王食鸡，必食其跖。”“跖”即为鸡爪。鸡中也有味道不美的，如鸡肋。曹操说“食之无味，弃之可惜。”宋代赵崇踟《鸡肋》谈及：“文王嗜莒蒲，武王嗜鲍鱼，吴王僚嗜鱼炙，屈别嗜芰(菱角)，曾哲嗜羊枣，公仪休嗜鱼，王莽嗜腹鱼，王右军嗜牛心，宋明帝嗜蜜渍鳢鲮，齐宣帝嗜西饼鸭雕，高帝嗜肉脍，陈后主嗜驴肉，齐南颖胄啖白肉脍至三斗，后魏辛给嗜羊肝”，如此等等。可以说他们是怪味、美味的发现者。由此可见，旧时官王宰相之家准备膳食，烹调美味的厨师不知繁琐。清代的“满汉全席”，如果设有几百人为之劳作，恐怕是做不成的。《庄子>的“庖丁解牛”的故事，固然说明屠宰工夫的炉火炖青，同时，也足见厨师的高明，必不在其下。
总之，中国饮食文化源远流长，百川汇海，各色纷呈，经过千百年历史的锤炼，凝聚了中华饮食文化之美，既独特又文明，为世界之最美最丰富的饮食文化。在科学发达的今天。如何使中国饮食文化更上一层楼，一是继续发扬，二是改革创新。一句话，在继承中创新，在创新中继承，相互依托，共同前进。