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从山西老陈醋醋醅中筛选到一株醋酸菌S12，鉴定为醋杆菌属巴氏醋杆菌。经N^＋注入诱变，获得生产性状优良的醋酸菌株SM12—87。在体积分数为10％的乙醇发酵培养基中30℃静置培养5d，总酸度达91．67g·L^-1、乙酸乙酯达1．143g·L^-1、酒精转酸率达88．98％。将SM12—87液态扩大培养后以3％的接种量加入醋醅中进行老陈醋酿造试验，结果比传统酿造工艺的醋酸产量提高20、57％、乙酸乙酯产量提高41．83％。由此表明，通过提取并诱变育种土著功能菌株，以得到的优良菌株优化酿