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综述了近年来国内外关于挤压技术对蛋白结构性质以及功能活性影响的研究进展,蛋白经过挤压结构性质发生变化,产生了生物活性肽等生物活性物质,从而使产品的色泽、气味得到改善,抗氧化活性、抗炎活性、降糖活性、免疫活性、抗高血压活性、抗动脉粥样硬化活性得到增强。以期为功能性食品的开发和农产品深加工提供理论依据。