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茶之三味
中国人为什么爱茶？想来，那几片浸于水中的枯寂叶芽，根本不足以显露茶世界里蕴藏的大气之象。说到底，人们爱的是茶叶与水碰撞出的土地、气候、器物、仪轨以及人与人之间关系的因缘契合，进而去接近和理解圍绕荼事发展千年的传统文化。茶亦俗亦雅、可浓可淡，蕴含着中华民族对于天地自然、文化传统和世道人情的某种特殊感触。
茶树原本仅是广袤山林中的普通植物，神农氏发现了茶叶的与众不同，自此，小小的芽叶便被中华先祖小心地捧在掌心，轻揉慢捻，以水与火唤醒了它的甘甜，释放了它的无限可能。坊间百姓爱它有滋有味、清火醒脑，公卿贵胄爱它虚静恬淡、静心洗尘。
饮茶风俗自汉朝肇始后，陆羽著经，卢仝作歌，一部《茶经》、一本《茶谱》以造化之笔点化了其文化标格。喝着茶的中国人，进一步是繁器重礼的大唐权贵，退一步则是隐遁山林的明清道僧;介于二者之间的，便是宋代那静坐松月下、对饮花鸟间的群贤雅士，又或是一肆一馆里斗茶寻欢的布衣黎民。受阳光、雨露和山魂滋养的这枚小小叶子，自此升格为“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”的普世国饮。
如今，“或十日一会，或月一寻盟”的茶席雅集，被附庸风雅的现代人演绎为愈加玄奥的社交辞令。人们学着古人的样子，于书斋里悬山挂水，到茶室吃茶、焚香，在日升月落时凭兴吟哦，意图重建湮灭于写字楼里的山野云雾、松间竹畔。古人茶事中那精美的器物、繁复的技艺、考究的仪轨、丰富的习俗，乃至饮茶时冲淡自然、参禅悟道的精神，至今仍在为囿于城市生活的人们炮制着一份超脱尘俗的野逸梦想。
中国人为什么爱茶？想来，那几片浸于水中的枯寂叶芽，根本不足以显露茶世界里蕴藏的大气之象。说到底，人们爱的是茶叶与水碰撞出的土地、气候、器物、仪轨以及人与人之间关系的因缘契合，进而去接近和理解围绕茶事发展千年的传统文化。茶亦俗亦雅、可浓可淡，蕴含着中华民族对于天地自然、文化传统和世道人情的某种特殊感触。
·天地自然的风土真味·
人们爱茶，首先爱的是它的自然香气。那或清淡，或甘醇的香气，来自茶山、茶树对时间和空间的提纯转化。
中国拥有世界上最丰饶的自然地貌，高原、山林、丘陵、江河、湖泊……这不仅有益于不同茶种的培育和保存，还为爱茶人提供了一份探寻茶味的珍贵地图。
好茶产地往往远离现代工业的喧嚣，深藏于人迹罕至的高山密林中。为了得到这份自然的馈赠，人们探险、攀登、深耕、远播、采集、制作，不惜穿越一年四时、山川湖海。此中艰辛，最终都化解于一碗茶汤的清爽甘甜。
《茶经》开篇说：“茶者，南方之嘉木也……其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”说的正是好茶乃因独特的风土造就。譬如四川多高山坡地，那里云密雾浓、植被茂盛，对喜水又需排水条件良好的蒙顶茶树来说，无疑是理想的生长环境。在杉枝吐新、蕨芽初卷、李花漫天的时节，蒙顶黄芽在润泽的环境中慢慢萌发，制出的茶也格外细腻柔和;而云南南部的古茶树，则是由西双版纳茂密丛林的湿热和澜沧江的水共同滋养而成;那一叶原生普洱，肥厚卷曲，芽似紫笋，正是陆羽所指之上品，是云贵高原的精粹。
而毛尖、龙井、毛峰、云雾、碧螺春、岩茶……这些或青绿，或琥珀，或澄碧，或透红的茶汤背后，显现的正是贵州都匀、浙江杭州、安徽黄山、江西九江、江苏太湖、福建武夷山等不同茶区变化多端的地理形态、季节气候。这些产区的茶农精心使用着脚下的每一寸土地，令这些茶种呈现出风格迥异的样貌与风味：它们是当地泥土的味道、山风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、民风的味道、人情的味道。这些味道，已然在漫长的时光中与人们的乡愁缠绕在一起，成为中国层次丰富的地缘文化的一部分。
若说风土是种茶的要义，那么采茶的关键便是时间。俗语中的“早三天是宝，晚三天是草”，说的便是采茶的时间艺术。唐宋时期，制作团茶所用的原料讲求芽叶细嫩，对时间的要求极为严格。这令当时的茶役在交通极为不便的情况下，通过万人数十目的努力，将茶叶在清明之前送至京城。康熙年间，“茶商水道”上每日行筏300艘，筏上满载的正是从山上采摘的新茶。茶农们不容少懈，夜以继日地将茶叶送至下游茶商的手中，以确保它的风味不被时间所破坏。至清末，每年清明前，由智矩寺的僧人入“皇茶园”采摘鲜叶，制成茶后速封于银瓶之内，快马加鞭送入宫中，以供皇室祭天祀祖，为的也是保持那一份分秒必争的鲜味。 《茶经》载：“其日有雨不采，晴有云不采。”宋徽宗《大观茶论》云：“撷茶以黎明，见日则止。”《北苑别录》亦说明：“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未唏，茶芽肥润;见目则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”这些说的都是古人采茶的时机。按照此论，采茶时辰必然少而精准，于是采摘数量不多，如欧阳修所言，“然金可有而茶不可得”。
而今，被古人看重的野生茶造就的独特时空密码虽已逐渐式微，但在依托自然与人工共同成就的现代茶文明里，依然没有太多出神入化的干预手段。茶人依旧可以从自身出发，观照土地、生态和生命，借此潜心思考人与自然的关系。
·茶事礼器的审美意味·
茶事美学自古有之。尤其入宋以来，点茶、斗茶的兴起，及至《大观茶论》自上而下的推行，令茶饮活动升格为一种追求意境的审美体验和承载文化的象征符号。
其时，文人为了喝茶不怠其繁，极尽“格物”之能事。无论独坐于庭院书房里，还是雅集于清溪绿润中，一场茶事下来，炙茶、碾茶、罗茶、候汤、调膏、击拂等无一懈怠。茶器更是形形色色、不一而足：风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等轮番登场，以至让人爱不释手，必须赐各物以姓名、字号，冠以官名方才罢休。
饮茶环境也很讲究。其中，古琴、书籍、木鱼、棋局、茶器等品茗的佐物，与松、梅、兰、菊、竹、枯树、蕉叶、芙蕖等植物配景，也都成为营造雅境不可或缺的茶席构成。这些“物”集体被赋予了一种性俭灵虚的品质，点破了古人饮茶时万物谐协的审美志趣。也让人得以安神于其中，细观四季在茶席上枯荣，山水在茶盏中显现。
与此同时，人们借由这些“游戏”，将饮茶升格为与弈棋、写字、弹琴、咏诗、赏画、博古为一律的雅事，一并令茶入诗、入画、入宫宇庙堂、入皇府官邸，以致开枝散叶，成为一种蔚为大观的贤士文化，并主导了中国茶文化400余年。
一生嗜茶如痴的宋徽宗曾作《文会图》，将茶席的礼仪规制巨细无遗地展示给了后人。他认为茶是灵秀之物，饮茶除了可以品其芬芳，还能以茶自况、体悟大道、涵养性情、调和五行，使人不流于世俗，身心归于澄净。其画面所写的中国传统茶席趣味与茶道精神，至今影响着后世。
如今茶席、茶室的设计，壶、碗、盅、杯、水方、茶巾、茶匙、茶帖、茶食、茶宠乃至插花、焚香、音乐的遴选与取用，投茶、注水、分茶、碗泡、传杯、清壶等行茶的程式仪轨，依然深刻映照着千年前的古人审美。
这仍不尽兴。仿佛喝茶久了，独自啖茶为暴殄天物，若能群贤毕至，雅集于一席，则茶的价值方能“三生万物”、余韵无穷——茶于中国人，逐渐成了“宾主设礼，非茶不交”的上席首选。
以茶待客的习俗大多是客来设茶、送客点汤。人与人的酬唱交际，既在茶汤中，也在茶韵间。于是常见文人画中的高士聚于古树山石旁，或煮水烹茶，或品茶论道。他们不问朝野兴废，一心只为一盏香茗和“高山流水遇知音”而来。茶席间，那曾晦于口、哽于喉的隐避之言、婉曲之志、浩荡之气、萧寂之情，均在一杯茶汤、几曲丝竹声中冲淡消弭。君不见风亭月观下、茂林修竹间，煮一壶茶临水论茗，与知己友人达旦问道，该是何等人间美事。
千百年后，当人们寻得一方清寂角落沏茶、焚香时，仿佛依然可以用一杯清茗浇筑心中壁垒，寻得一份宁静与禅趣;而若与高朋贤友品茗畅叙，则更能于苦尽甘来的茶汤中交换生命的况味。
·市井生活的风俗情味·
南北朝的神话小说《广陵者老传》中有一则故事，说晋元帝时“有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之。市人竞买，自旦至夕，其器不减”，这可能是有关中国设茶摊、卖茶水的最早记录。至唐代，《封氏闻见记》记载：“开元中……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”卖茶成为一宗流行于街头巷尾的寻常生意。
发展至宋，茶肆与民间茶文化同步兴起，形制各异的茶坊、茶楼、茶亭星罗棋布地在各地散布开来，成为市民饮食、会谈、叙旧、吟咏、赏景，甚至交流信息、调解纠纷、买卖交易的重要场所。
在《清明上河图》中，便可以看到近代茶馆的雏形——沿河的茶肆一字排开，呈现一派欣欣向荣的繁盛景象。仔细观摩，能看到屋檐下、店门前设有许多茶桌，里面正有飲茶者把盏闲谈、各得其乐;更有一些流动的茶摊、茶寮散布其间分茶、贩茶，令往来行人流连其间，乐而忘返。 近些年，随着茶文化研究的不断深入，也有专家指出，吴理真有可能是宋代以后蒙顶山地区民间虚构出来的人物形象。究竟谁是种茶第一人，的确很难考证，不过可以肯定的是，早在秦汉时期，蒙顶山及巴蜀地区就开始人工种植茶树，并将茶从食用、药用发展为饮用。茶文化可谓源远流长。
·南方有嘉木·
在中国的文化传统中，我们向来善于对美好的事物赋予拟人化的赞许。在中国古代文献中，对茶有“南方之嘉木”的赞誉，一是说茶树之珍贵，二是形容茶的品性。唐代陆羽在《茶经》中，既用“嘉木”来称颂茶，又用“嘉木”来自喻或喻人，可见他对茶的推崇之意。宋代苏轼在《叶嘉传》中用“风味恬淡，清白可爱，顿负其名，有济世之才”“容貌如铁，资质刚劲”来赞美茶;用“始吾见嘉未甚好也，久味其言，殊令人爱”来褒扬茶所体现的美好品性。
而从陆羽和苏轼的赞美之词中，我们更能感受到茶所代表的境界已不仅是物质生活的享受，还有精神世界的净化，以及与文化生活的相融。这种神奇的东方树叶，作为一种既有益于身心健康，又能陶冶情操、怡情养性的饮品，已然在中国人的心目中占据了重要的位置，建立了特殊的情感连接。
如今，茶叶在繁衍传播的过程中，既产生了乔木型、小乔木型和灌木型的变化，又有大叶型、中叶型和小叶型的变异，加之人为的异地引进以及人工技术培育，已形成形形色色的品种资源，惠及世界。
早在三国时期，饮茶就已流行于上层社会。三国吴时，宫廷中就有了“以茶代酒”之举。当时有一位人称“太极仙翁”的著名仙道家葛玄，就在天台山种茶炼丹。他将茶作为养生、修炼、陶冶情操之物，认为茶集天之精气、地之灵气、人之神气于一体，是人与自然和谐相处的产物。
两晋时，上层社会普遍流行“以茶果宴客”，用以标榜节俭，咏茶诗也在此时开始涌现。南朝齐武帝萧赜还开启了“以茶为祭”的先河。
种种迹象表明，自两汉以来，饮茶之风得到了广泛传播，饮茶的内涵也扩展到了人们的精神文化领域。茶被人们赋予“淡泊、节俭、朴素、廉洁”等美好的人格寄托。
在隋唐之前，茶文化已初步孕育出一定的基础。到了大唐盛世，饮茶已成为风靡全国的风尚。根据历史资料记载，唐代时全国已有80个州产茶，已培育出至少150个名茶品种。饮茶不仅遍及全国，茶树还走进了西北、西南边疆地区，进而走出国门，向世界传播开去。茶文化的架构，在这一时期形成了规模。
·紫茶胜流改·
唐朝时，出现了名垂千古的茶学家陆羽，被后世尊为“茶圣”，甚至被奉為“茶神”“茶仙”。他撰写了世界第一部茶学专著《茶经》，成为指导和推动茶产业、茶文化发展的不朽著作。《茶经》对茶的起源、植物学性状、功效、采制方法、分类、饮茶的器具、煮茶的方法及用水等都做了系统而详细的考察和记述，涉及的知识面涵盖植物学、农艺学、生态学、水文学、药理学、历史学、民俗学、地理学、铸造学、陶瓷学等，可谓一部茶学百科全书。《茶经》也被视为茶文化形成的重要标志，在国内外影响深远。
在唐代，人们推崇饮茶，使得茶成了“比屋皆饮”之物，由此，茶馆业随之兴起，在城市中随处可见煎茶、卖茶的茶馆。
随着茶产业的发展，唐朝时，茶政、茶法应运而生，对茶的种植、加工、储运、经营等都制定了相应的政策与法规，还设置了专门的机构来管理茶税的征收、茶马互市的实施等事项。到中唐时期，茶税已成为能与盐税并列的重要税种，可见茶产业之繁盛。
这一时期，饮茶的风俗已从长江以南风靡到长江以北，进而扩展到边疆。各民族人民在领略了茶的魅力后都喜欢上了饮茶，并将饮茶从物质享用方面发展到了精神享受层面，而且留下许多与茶有关的故事。
唐代诗僧皎然，本姓谢，是南朝山水诗人谢灵运的十世孙。他出身望族却生性旷达，崇尚空性之说，对茶的精神属性和养心作用做了充分的诠释。他在《饮茶歌送郑容》诗中写道：“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世空知，骨化云宫人不识。”从诗中可见，道家思想对他的饮茶理念有一定的影响，但作为佛教徒，佛门修养心性的思想是他饮茶理念的落脚点。在他的诗中，茶简直如仙人饮用的琼浆玉液一般美好珍贵。
皎然还写了自己对饮茶的感悟：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地;再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道，何须苦心破烦恼。”并说，“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”他认为茶道可以保全人们纯真的天性，只有仙人丹丘子那样的修行者，才能真正领悟茶道的真谛。这是中国茶文化史上第一次出现“茶道”的概念，虽然与今天我们对茶道的理解有所不同，但依然意义重大。 唐代，茶宴与茶会也开始兴起，以茶聚友成为文人墨客之间新兴的社交方式。
茶宴始于两晋、南北朝时期，兴盛于唐代。被誉为唐代“大历十才子”之一的钱起，写过一首茶宴诗《与赵莒茶宴》：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”诗中描述了钱起与赵莒一道举行茶宴时的愉悦情形，两人一直尽兴饮到夕阳西下方才散席。唐代还有不少类似的茶宴诗，描写与至交好友共享茶宴的愉悦美好。随着参加茶宴的人数越来越多，茶宴的规模也越来越盛大。唐代白居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中描写的就是一场盛大的茶宴。
彼时，白居易因卧病，未能亲临现场，于是不胜感慨，写下了这首诗作。诗中写道：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”当时举办茶宴的盛况，也能从这首充满遗憾的诗中领略一二。
自唐以后，茶宴这种聚会形式一直流传不断，直至今日也能见到，只是内容与形式都有了改善和提升。
茶会则是一种在茶宴的基础上发展出的“以茶引言，用茶助话”的活动。茶会不像茶宴那般富贵雅致，也不像日本的茶道那般循规蹈矩，中国的茶会质朴无华，雅俗共赏，因此受到世人的广泛喜爱。直到现在，在各种联谊活动、学术交流活动，以及迎接外宾等重大活动中，还常会举办各种形式的茶话会。
·雄豪先斗美·
茶文化的发展有“兴于唐，盛于宋”的说法。唐朝时，茶文化形成了一系列茶礼、茶俗、茶禅、茶道、茶德等道德风尚和社会风情，成为中国传统文化的重要组成部分，并不断向外传播。
宋代开始，朝廷为了增加财政收入，安抚边疆，不断强化茶政与茶法，榷茶和茶马互市也在这一时期形成了正式的制度。这一时期，饮茶技艺进一步精进，点茶技艺派还发展出茶百戏（又称“分茶”），使饮茶更加艺术化。此外，宋时盛行斗茶。斗茶又被称为“茗战”，指以比赛争胜的方式，评比茶叶质量的优劣。斗茶的目的如北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中所说，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，是为了将最好的茶献给朝廷，以求晋升或受宠，所以竞争相当激烈。
茶文化的精细化发展，进一步推动了茶馆文化的兴盛和普及。北宋孟元老所著《东京梦华录》中，就谈到北宋时开封城内的闹市区，茶坊鳞次栉比，经营形式更是多种多样，还出现了晨开昼歇或专供夜游的特殊茶馆，装饰风格也别具一格。
自唐以后，宋、元时期是茶文化的鼎盛时期。宋代在中国茶叶加工史上，无论是团茶的生产，还是散茶的兴起，都为后世留下了光辉的一页。元代的茶叶生产基本沿袭南宋后期的局面，以制造散茶和末茶为主。元代的贡茶虽然沿袭宋制，但民间多饮散茶，并由此引发了一场饮茶文化的变革。
总体而言，茶文化能“盛于宋”，还是因为宋王朝结束了唐、五代以来割据混战的动荡乱象。较为安定平和的局面使得茶叶的生产、消费和贸易都有了较大的发展，再加上上层社会的带头参与、积极推动，以及陶瓷业的发展，茶文化就有了更为优质的发展环境。严厉的茶法一直延续到明、清时代，茶马互市直到清朝末期依然未曾停止。茶叶的品种和制作工艺，以及饮茶的方式和器具，都在随时代的发展不断创新，茶叶的对外贸易也在持续发展，虽然在近代受到了西方文化的影响，但中国的茶文化，也由此开始了新的发展进程。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起——古人怎么喝茶
在中国古代文人的精神生活里，饮荼一事极为重要。如何冲出最佳茶汤，供人饮用品享，达关乎茶类、茶技、茶器的选择。几种要素如何搭配协同，历朝历代虽各有不同，但都蕴含着丰富的精神内涵及美学意蘊，体现了各个时期人们的精神追求及独特审美。
·唐代：茗生乐泉流不歇·
唐代主要的饮茶方式是煮茶，诗文里常称之为煎茶，主要流行于文人、僧道之间。所谓煮茶，就是将饼茶研磨成茶末后，放入沸水里烹煮。唐人制茶与饮茶的流程，陆羽在《茶经》里有详尽的介绍。 首先是炙烤饼茶，以竹夹将茶饼放到火上烘烤，然后放置于纸囊，以使茶香不失。等到茶饼凉凉之后，便以茶碾研磨成粉末，经罗合筛滤后再进行存储，让茶末去粗存细，更利于烹煮调味。罗是一种可以筛拣谷物、去粗存细的竹制器具，和筛子的作用一样;合即盒。两件器具合起来称为“罗合”，兼具筛选和存放功能。
茶末备好后，便可煮水。以茶釜盛水，放在风炉上煮沸。第一次煮开的水，放入适量盐花，同时把表面一层黑云母样的膜状物去掉，因其味道不佳。等沸水再次煮开时，从锅里舀出一勺沸水，放在熟盂里贮藏起来，以做“育华止沸”之用，随后便可倾倒茶末。茶汤沸腾时即为第三沸，此时再将先前放置的水倒进去止沸，用来产生汤花（又称“沫饽”）。所谓汤花，是在煮茶完毕，舀汤入碗之后，形成于茶表面的泡沫。唐人饮茶时，认为沫饽是一道茶汤的精华，薄的叫“沫”，厚的叫“饽”。
这种煮茶并佐以调料的做法，类似今人煮汤，古怪的滋味在当时可能也并未被很多人接受。诗人温庭筠借古喻今地说过一件逸事，一位魏晋文士某日突然发现了饮茶之妙处，便急于和朋友分享。当时的文人还未完全接受这种饮品，有些人甚至根本无法忍受煮茶时散发出的奇怪味道。这位文士的好意自然让他的朋友惶恐不已，于是他便为茶起了一个不甚雅观的称呼——水厄。不过在温庭筠生活的时代，煮茶渐已得到世人的普遍认可，有人将茶称为“涤烦子”，意为饮茶有忘忧解烦的效果。
唐代注重煮茶之余的净洁雅致，茶事中倘有茶渣飞溅，要及时清理，更需用涤方来盛放洗涤后的水，用滓方盛放茶渣、茶沫，用茶巾擦拭茶渍。此外，所用茶器一律放在具列之上。所谓具列，有床形，有架形，有木制，有竹制，也有木竹兼用制成的。唐人用漆将其涂成黄黑色，并且可以从外上闩。茶事结束后，以茶札刷洗茶釜，而茶器清洗后则存放于都篮里。
西安法门寺地宫出土了一组唐代茶器，其中的茶碗、茶托、茶碾、茶罗等，都是典型的唐代茶器，与陆羽《茶经》里记述的一致无二。此外，从各地唐代遗址出土的越窑青瓷茶器、青釉执耳茶壶、邢窑白瓷茶器以及长沙窑带铭文釉下褐彩茶器，几乎都能复原出唐人饮茶的真实情境。譬如常见的青釉执耳茶壶，撇口，束颈，溜肩，长圆腹，圈足，通体呈四瓣瓜棱形，肩部一侧置短流，另一侧颈、肩之间置曲柄。还多有类似器形的邢窑白瓷茶瓶，这些执耳茶壶或茶瓶多为唐人装沸水之用，有唐代器物典型的圆润饱满之感。邢窑茶器还多见白釉璧形足茶碗，多为敞口、玉璧足的浅碗，为唐代典型的茶碗形制。
·宋代：雪乳已翻煎处脚·
宋人饮茶以团茶与草茶为主，对于作为贡茶的团茶，制作尤其考究。宋初时就有专门负责茶事的转运使，至福建北苑督造贡茶，在皇帝的授意下颁布龙凤图案的茶模，用于制作龙凤团茶。其后，以丁谓、蔡襄等人为代表的福建路转运使，创新出更多的团茶品种，丰富了贵族饮茶的品类。
清人编撰的《古今词话》里记载，苏轼藏的好茶往往只招待他欣赏的朋友，如有密云龙供茶，总是拿来招待黄庭坚、秦观、晁补之、张未这几位苏门学士。所谓密云龙，是宋神宗时建安所产的一种团茶，这种茶本是为皇室特制的，以金色袋封装，仿佛帝王服饰，故有“黄金缕，密云龙”之说。在当时的北苑贡茶中，这种团茶甚至比知名的小龙团更为精绝，苏轼稀罕好茶自然也就情有可原。有一次，词人廖明略去拜访苏轼，苏轼让家人拿密云龙贡茶招待，躲在一旁的家人立刻就知道客人在苏轼心里的分量了。
宋人饮茶，以点茶为主。与唐人将茶末放入茶釜直接烹煮的方式不同，宋代点茶之所以称为点，即在于滴注之过程。待到水煮沸后，宋人将茶末置于茶盏中，再以茶瓶注汤点啜，即为点茶。在点茶之前，需将团茶以绢纸密裹后进行适当烘焙，再以茶槌捣碎，团茶表面的黑色护层被捶碎后，便出现白色茶末。这些茶末又被放入茶碾继续研磨成细末，然后经茶罗筛滤，变得更加清香、细腻。这些茶末被置于茶盏之后，便用汤瓶注汤六分，以茶匙或茶筅搅匀，其间不断观察茶汤的变化。一开始，要将茶汤调成浓稠的乳状，然后在注汤的同时，利用茶筅有技巧地击拂，其力度、方向以及手法的轻重缓急，都会影响汤花的成色。
点茶时，倘若手用力但茶筅无力，茶汤表面就无法形成粟纹、蟹眼状的汤花。倘若茶筅击拂的力度不够，没有击出汤花便又增注开水，茶的色泽就不能完全焕发，精华散失。此外，也有边注开水边用茶筅击拂的，手和茶筅都很用力，注水的时间长，手指手腕运转不够灵活，茶汤表面的汤花不会像粥面一样凝聚，茶的力道已经耗尽，茶汤表面虽然也有云雾般的汤花浮起，但很容易消失，且会在茶盏壁上留下水痕。宋人斗茶时，只有那些汤色鲜白、着盏无水痕者为绝佳。
行书《新岁展庆帖》是当时流放于黄州的苏轼写给朋友陈季常的书信。苏轼在信中提到，他知道陈季常那里有建州的木茶臼，而他正好认识一个铜匠，便想向朋友借用木茶臼，让铜匠照样为自己做一个。宋人点茶前，需将茶饼捣碎后放入茶臼，研磨成茶末。这件私人书信，多少反映了宋人的点茶习俗。
点茶之盛行，很大程度上决定了宋人对茶器的选择。宋朝时，茶色以白为贵，只有那些黑釉或酱釉茶盏才能衬托出茶色，因此宋人对建州窑、吉州窑生产的深色釉茶器极为偏爱。譬如常能见到的宋代建窑黑釉免毫茶盏，器内外皆施黑釉，外壁挂釉不及底，底部淌釉有垂釉痕，内外黑釉面上带黄色条纹，类似野兔毫毛，故宋人称其为免毫茶盏。这类建窑黑釉茶盏因极能衬托白色茶末且有助于分辨水痕，极受当时文人士大夫喜爱，也是茶诗中最常提及的宋代茶器。值得一提的是，这些茶盏常配以剔犀盏托，盏托常以木胎制成，高圈足，足内中空，内壁素面皆髹漆，常见漆层颜色为黑、朱、黄数种，以衬托点茶之风雅，纹饰多用如意纹或云纹。此外，宋代也有以江浙草茶茶末点饮的，茶色并无烦冗讲究，因此，本就以简素为美的宋人喜欢的青瓷、白瓷也是常用的茶盏。
除茶盏之外，煮水点茶过程中常用到的茶瓶也是宋代多见的茶器。茶瓶就是汤瓶，口微敞，长颈，丰肩，又常见瓜棱深腹，曲把长流，带着宋代器物多有的典雅秀逸之美。宋人点茶常常以瓶注盏，茶瓶可谓煮汤、点茶不可或缺的茶器，这些瓷瓶流嘴斜长，与唐宋以来的金银器发展脉络几乎一致。宋徽宗赵佶甚至总结说，煮水的汤瓶适宜用金银制作，尺寸大小根据使用需要裁定。注汤的关键在瓶嘴。瓶嘴口要大且直，这样注汤时水流有力且不散乱。瓶嘴的末端要圆小而陡峭，这样注汤时便于控制水流，不会出现滴沥。注汤时，水流有力则收发自如，水流不会一点一点滴落，粥状的茶汤表面就不会被破坏。
·明清：饮处露芽带涧花·
明清时期，饮茶习俗发生了巨大变革。明太祖朱元璋有感于制造团茶耗费人力、物力，下诏废除团茶。如此一来，过去由于团茶而产生的品饮茶末的习惯，到了明代以后逐渐没落，点茶法也随之渐渐消失，取而代之的是以搓、揉、炒、焙等方法制成的叶茶，饮茶方式也从繁复的冲点改为将茶叶放入壶中或碗中直接冲泡。
明人泡茶往往投茶有序，先茶后汤曰下投;汤半下茶曰中投;先汤后茶曰上投。投茶方式的选择，多根据时令而定，往往是春、秋中投，夏上投，冬下投。此外，明人通常先往壶中注少许沸水，以暖壶，然后再投茶。至于冲泡过程，明人许次纾则主张先把茶叶放在手中，等把沸水倒入壶中后，随即把茶叶投入水中，把盖子盖严，一呼一吸三次之后，把茶水全部倒入瓷盂，然后再将沸水倒入壶内，此方法可使茶的香气和韵味散发出来。接着再等一会儿，等茶汤中漂浮的茶叶沉淀后，倒出茶水，呈给客人，此时茶汤乳花嫩白清滑，香气萦绕鼻端。
因冲泡法的流行，紫砂壶随之兴起。宜兴窑的各色茶壶到了明代中后期成为文人竞相收藏的雅物。对此，苏州的雅士文震亨归纳说，茶壶以砂质壶为上品，因为它不夺茶香，且茶汤久煮无怪味，其中供春壶最好，只是形状不雅，也没有小壶。制壶名匠时大彬做的壶太小，如果有能装水半升且形制古朴简洁的砂壶，用来泡茶更好些;当时良匠赵良璧制作的锡壶，虽是佳品，但只适宜冬天使用;至于用金银壶泡茶，则都不入流。其实文震亨话只说了一半，名匠时大彬早期跟供春一样，都擅做大壶，只是在明晚期江南茶饮风气的熏陶下，才改做小壶。到了后来，南方又流行喝工夫茶，人们对茶壶的选择是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，这也间接带动了各种朱泥小壶的畅销。
清初还流行宫廷紫砂壶，一改紫砂器原本素面素心的特质，通过珐琅彩、泥绘、彩釉、描金等方式让紫砂壶更显艳丽缤纷。至于明清茶盏，仍习惯用瓷烧制，但茶盏已由宋人喜欢的黑釉盏变为白瓷或青花瓷茶盏。文震亨说，瓷盏色白如玉，可试茶色，可谓茶盏之首。显然，在盛行点茶的宋代，因须持茶筅搅拌击拂，因此需用较大的敞口茶盏;而明代只需将茶叶放入壶内冲泡，然后将茶汤转注茶盏，因此杯盏尺寸相对较小。
·品茗背后的感官之娱·
明人张岱的《陶庵梦忆》里有一则颇为有趣的饮茶见闻。精于茶道的张岱听闻南京有一位奇人闵汶水极善饮茶，便前去拜访。闵汶水很高兴，急忙煮茶招待客人。张岱喝了一口就问闵汶水：“这是什么地方出产的茶？”答：“是阆苑茶。”张岱再次啜饮了一口说：“您老取笑了，这茶用的是阆苑茶的制作方法，味道却不像。”闵汶水笑着说：“那你说这是什么茶？”张岱又喝了一口说：“怎么和罗齐茶非常相似？”闵汶水惊讶地说：“奇了，奇了。”之后，两人还在取水与茶的时令上彼此斗智，并最终结为挚友。
古人感官丰富，他们对待茶事极为严谨。唐人善于择水造器，而宋人更是将饮茶与茶器的审美发挥到极致。张岱与闵汶水的对话并非个例。元代画家倪瓒曾自创一款清泉白石茶，有位自称宋室后裔的赵行恕去拜访他，倪瓒敬他是前朝王孙，便拿清泉白石茶招待他，结果赵行恕端起杯子一饮而尽，倪瓒见之脸色大变，不留情面地骂道：“我以为你是王子王孙，特意奉上好茶招待，没想到你一点儿也不懂茶，真是俗人一个！”然后直接赶跑了赵行恕。这件逸事记于《云林遗事》，不免让人担心不懂茶便去喝好茶会被嫌弃。
与倪瓒的古怪类似，明代冯梦祯也很喜欢喝茶，而且必须亲自冲泡，绝不劳烦他人，别人询问缘由，他就说：“此事如美人，如彝鼎，如古法书名画，岂宜落他人手？”高兴之余他也有犯迷糊的时候，给客人泡茶时，他经常忘记放茶叶，只给客人喝白水，对此他也不以为然，觉得这白水尽到了茶意。
就饮茶来讲，喝什么茶？怎么喝？用什么喝？这三个问题并非各自独立，而是一个统一的整体。张岱第一次去闵汶水家做客时，闵汶水把他带到一个窗明几净的房间，里面摆放着宜兴紫砂壶、成化窑和永宣窑烧制的十几种瓷盏，每一件都精妙绝伦。张岱说：“灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人，余叫绝。”是啊，好茶与好茶器其实并没什么分别，茶香逼人的背后，无论是味觉享受，还是感官刺激，其共同目的无非是身心皆愉。
酌之以匏，取式公刘——历代茶礼与茶俗
经济的发展和交通条件的改善，促进了茶叶和饮茶习俗的广泛传播，荼也因此脱离了单纯的植物或饮品范畴，而被赋予更多精神、文化上的含义。历史的车轮滚滚向前，随着文献记载和出土实物遗存的不断丰富，我们发现了更多关于古人饮茶的风俗……
茶在中国的历史源远流长。早在新石器时代，先民就开始种植茶树。2015年，考古工作者在汉景帝阳陵的陪葬坑中，发现了迄今為止世界上最早的茶叶。科学鉴定表明，这些已有两千多年历史的茶叶品质极高，几乎全部是嫩芽，让人不禁感慨汉代贵族的锦衣玉食。
经济的发展和交通条件的改善，促进了茶叶和饮茶习俗的广泛传播，茶也因此脱离了单纯的植物或饮品范畴，而被赋予更多精神、文化上的含义。历史的车轮滚滚向前，随着文献记载和出土实物遗存的不断丰富，我们发现了更多关于古人的饮茶风俗……
·六朝：芳茶冠六清·
六朝时期，大量北方人口为了躲避战乱、逃离自然灾害等，纷纷向南迁徙，为南方（主要是长江中下游地区）带去了大量的劳动力、财富和先进的生产技术。从自然地理条件来看，长江中下游一带的光、热、水资源丰富，很多地方的地形和土壤条件也适于茶树生长。因此，在这一地区，茶迅速发展成为社会各阶层的日常饮品，饮茶也被赋予精神品格、礼仪甚至政治等诸多方面的内涵。
据《晋书》所载，晋代吴兴太守陆纳招待谢安时“所设唯茶果而已”。陆纳的侄子陆俶觉得叔叔的招待过于寒酸，便拿出自己私藏的珍馐大摆宴席。谢安离开之后，陆纳将陆俶杖责四十，说陆俶坏了他节俭朴素的好名声。东晋权臣桓温，每次宴会也仅设茶果，赋予茶简朴清寒的象征意义，用喝茶来抵制骄奢的社会风气。
客人来了用茶招待，这一习俗也出现在六朝时期。南朝宋人刘义庆在《世说新语·纰漏》中记载，任育长年少时颇有令名，然而随晋室南渡后便有些失魂落魄。丞相王导和一些时贤名士去石头城（今江苏省南京市）迎接他。大家刚刚坐定，仆人端上茶来，任育长就问：“此为茶，为茗？”随即自觉失言，改口道：“向问饮为热为冷耳。”
东晋时期，“茶”与“茗”的区分较为明确，早采者为茶，晚采者为茗，因此任育长认为自己说错了话。而在这个故事中，仆人懂得宾客一入座就上茶，可见以茶待客的习俗在东晋时期已经形成。
南朝时期还正式确立了以茶祭祀祖先和神灵的制度。南朝齐的第二位皇帝齐武帝萧赜生活节俭，对当时贵族中流行的奢靡风气比较反感。永明十一年（493年），齐武帝在遗诏中明确规定，子孙后代祭祀他的时候，用干饭、饼、茶水、肉干等做祭品即可，不要用牛、羊等牲畜，并强调“天下贵贱，成同此制”。以茶祭祀的习俗由此推广开来，并一直延续至明清时期。
·唐代：黄金碾畔绿尘飞·
唐代，饮茶之风大为兴盛。清雅简朴的茶饮很适合文人、僧侣修身养性的需要。另外，安史之乱后的一段时间，农民大量逃亡，粮食产量下降，由粮食酿成的酒的价格上涨。“以茶代酒”的茶宴、茶会，在中唐以后应运而生。
从现存描写茶宴的唐诗来看，唐代茶宴既有古朴清雅的寺院茶宴，也有诗情画意的野外茶宴;既有其乐融融的家宅茶宴，也有达官贵人齐聚一堂的官方茶宴。
唐代的寺院一般地处深山老林，环境幽静，戒律森严。唐代茶道有一套复杂的程序，对磨炼性情、适应相对寂寞的寺院生活很有帮助。饮茶又有助于提神，因此茶成为僧侣日常生活的重要伴侣。他们不但自种自饮，在客人来访时，也很愿意以茶来招待。访客在清净的寺院中，暂时抛却学业、仕途、家庭等俗事烦扰，与高僧畅谈内心感受，直到“疏竹映高枕，空花随杖藜。香飘诸天外，日隐双林西”（刘长卿《惠福寺与陈留诸官茶会》），既调整了心情，也增进了友谊。
野外茶宴一般在风景名胜或芳草鲜美、落英缤纷之地举办，一边赏景一边品茶，“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”（钱起《与赵莒茶宴》），实在让人感叹唐人对生活品质的追求。
家宅茶宴多为亲朋好友在自家园林举办。茶会上，他们“玄谈兼藻思，绿茗代榴花”（钱起《过长孙宅与朗上人茶会》），可以漫无目的地闲谈，也可以共同探讨诗词文章，甚至即兴挥毫泼墨。茶宴上的宾客常常不拘形迹，脱帽袒胸，也常常不拘时间，谈天说地直到“谷里莺啼日暮时”（李嘉祜《与从弟正字从兄兵曹宴集林园》）。
而官方举办的茶宴则是另一番景象。自汉代以来，长安一带就有在清明节以茶果等祭祀祖先的习俗，宫中对这一风俗也格外重视。唐代宫廷最为盛大的清明茶宴，便滥觞于清明以茶果祭祖的风俗。 “凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”（张文规《湖州贡焙新茶》）每年春天，浙江湖州所产的紫笋茶被运到长安皇宫，就预示着清明茶宴要开始了。茶宴上，皇帝用紫笋贡茶宴请群臣，佐以粽子、百花糕等各式点心，茶点皆用金银器皿盛放。宴会由朝廷的礼官主持，既有仪卫以壮声威，又有歌舞以娱宾客，处处体现大唐王朝的宏大气象。
除清明茶宴外，唐代宫廷也经常举办其他茶会。唐德宗时期的女诗人鲍君徽曾因才华出众而被德宗召入宫廷，留下了一首《东亭茶宴》，颇为细致地描写了在东亭举办宫廷茶宴的情景。从诗中“幽篁引沼新抽翠，芳槿低檐欲吐红”一句来看，东亭风景优美，周围既有竹林流水，又有丹桂飘香，在此地饮茶，想必是一种极致的享受。
·宋代：雪沭乳花浮午盏·
唐代已经出现的点茶法，到了宋代更为流行，此时还出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。
要全面了解如何斗茶，首先必须懂得宋代茶饼的制作方法。在宋代，茶饼又称团茶。制作一饼团茶，首先要蒸茶芽，之后反复“小榨”“大榨”，将茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉，再研磨成茶糊糊。在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等黏合剂和香料，再将其倒进带有各种图案和花纹的模具，等到脱模，团茶就制成了。宋仁宗时，蔡襄制小龙团，一斤值黄金二两;宋徽宗时，用“银丝水芽”制成的“龙团”，颜色雪白，一饼的价格就要四万钱，珍贵无比。
以现代人的标准来看，这样炮制的茶饼虽然美观，但已经完全失去了茶的本味。然而，北宋人对茶的要求就是如此。宋徽宗《大观茶论》对茶味的品评标准是“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代却是制茶工艺低劣的表现。
高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力、物力，碾成茶末之后的“点茶”（又称“冲点”）环节也有很多讲究。正式冲点之前，先要把茶盏放在火边烤一烤，以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放至4茶盏里，先倒一点儿水，将茶末调成膏状，再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力，点茶所用的茶瓶必须是壶嘴较长的执壶。
注水时，有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅在茶盏中搅拌，术语叫作“击拂”，使茶汤泛起怡人的细小泡沫，促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后，点茶过程就算完成了。
那么斗茶究竟是“斗”些什么呢？实际上，斗茶的过程就是检验这次点茶是否成功、点得好不好的过程，主要看重两个方面。
一是“验水痕”。如果茶末碾得够细，击拂手法得当，茶汤就会“周回旋而不动”，“着盏无水痕”，等到击拂泛起的泡沫退去之后，茶盏的内壁比较干净，看不出什么痕迹。而如果茶末不够细腻或击拂手法不当，势必会有茶末和水痕出现在盏壁上。因此，宋人斗茶时，以盏壁上先出现水痕的一方为败。
二是“斗茶色”。由于制作团茶时要反复“榨”茶叶，还要加入淀粉和香料，所以用团茶点出来的茶汤是一种浅色的乳浊液。宋人对茶汤颜色的要求，也是以白色为上品，甚至有要求更严格的人，提出了“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明”的理论，即斗茶时，“以青白胜黄白”。
浅色的茶汤，自然是用深色的茶盏盛装，才能衬托出颜色的细微差别。因此，深色尤其是黑色的茶盏在宋代风靡一时，无论南方还是北方都有烧造。为了增加斗茶活动的趣味，也为了使黑盏看起来不那么单调，工匠们还在黑盏的釉上大做文章，烧制出“色彩斑斓”的黑釉茶盏。有的盏虽然主体为黑色，但仔细看就可以看出褐色的细小条纹，形似兔毛，因此得名“免毫盏”;有的茶盏，黑釉上有一块一块的白色斑点，就像鹧鸪身上的花纹，被称为“鹧鸪斑”;还有的盏，黑釉上有点点银斑，仿佛油滴的反光，称“油滴盏”。
黑釉盏中最为珍贵的一种当属“曜变天目”。黑釉上浅黄色斑点的周围围绕着深蓝色的晕圈，幽深静谧，仿佛浩瀚星空，给人以无尽遐想。日本东京静嘉堂文库收藏着一件南宋时期的“曜变天目”茶盏，被日本人称为“碗中宇宙”。
·明代：茗碗冰赢次第斟·
洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋有感于制造团茶耗费的人力物力，下诏“罢造龙团，惟采芽以进”，将传统的团茶废除，改为贡叶茶。饮茶方式也从繁复的冲冲点改为把茶叶直接放到壶中或茶碗中用开水冲泡，和今日的饮法并无二致。
饮茶方式的改变，也带来了更为多元的茶文化。一方面，明代的许多文人把品茶看成风雅而高尚的事情。朱权的《茶谱》、许次纾的《茶疏》等茶学著作中，都谈及品茶心态、最佳时机、最好地点、助兴伴侣、天气选择等众多方面，把普通的飲茶提升到艺术的高度。另一方面，面向大众的茶馆文化也恰恰是在明朝得到了显著的发展。