【摘 要】
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超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项经费（nyhyzx07-038）, 广东省科技攻关重大专项（2009A020400006）
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超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0～600MPa,处理时间为5～40min。结果表明：与未受压样品对比,过低压力（50MPa）会导致蒸煮损失率（CL）升高（p〈0.01）,而适当的压力和保压时间可增强样品的保水性（p〈0.01）;适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大,但保压时间的延续并不能明显增加其质构特性,过长时间（40min）反而会出现劣化现象;压力也可以使
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