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卫生部近日发布公告指出，长期食用高温加工和油炸淀粉类食品，可能摄入致癌物质丙烯酰胺，导致癌症，引起人们的广泛关注。什么是丙烯酰胺，如何减少丙烯酰胺的产生？如何把握好火候，炒出健康的菜肴？
丙烯酰胺是什么
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，由于其具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，食品中的丙烯酰胺污染引起了国际社会的高度关注。2002年瑞典率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且超过允许最大限量的500多倍。之后，挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。动物试验发现，丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等多种器官肿瘤。
虽然目前还没有充足的流行病学证据表明，摄入含丙烯酰胺的食品与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。但国际癌症研究机构（IARC）已将其列为二类致癌物（2A），即人类可能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
大火炒菜有哪些危害
丙烯酰胺并非人为添加的有害物质，而是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调的过程中形成。在140℃～180℃温度下，丙烯酰胺最容易产生。很多人习惯于将锅里的油烧得腾腾欲燃，直到冒烟才将菜下锅，觉得这样炒出来的菜才香。殊不知，炒菜“过火”并不会增添多少美味，反而会增加许多有害物质。
油温过高会产生丙烯酰胺，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温一般超过300℃，这时还会产生丙烯酰胺凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。
用大火炒菜油烟很多。有研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要是从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，和烹饪时产生的油烟。油烟是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质。医学家近年对妇女肺癌发病原因进行研究，初步结论是中国妇女长年累月用大火炒菜，吸入的油烟量比较多，是一个重要原因。
炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白，也就是“坏脂蛋白”，降低高密度脂蛋白，也就是“好脂蛋白”，促进动脉硬化；促进2型糖尿病的发生。对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸摄入量越高，患心脏病的风险就越大。
此外，高温油还会破坏食物的营养成分，产生一些过氧化物和致癌物质。因为蔬菜中所含的营养成分大都不耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，高温油炒菜损失的营养较多。
如何炒出健康的菜肴
一要改变“急火炒菜”的烹饪习惯，这样不仅能减轻“油烟综合征”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不必等到油冒烟。扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色甚至变焦了，则说明温度过高。
二要尽量用蒸、煮、炖等烹饪手段。这样可以减少食用油的用量，还可减少对食物营养成分的破坏。
三要少吃油炸食物，烹饪的安全温度应不超过260℃，而煎炸的温度一般都比较高，所以宜少吃烹炸食物。
四要用蒸锅蒸热剩菜，很多人喜欢把剩菜用微波炉加热，而微波炉的高温一般在280℃左右，剩菜中的味精也容易产生致癌物。如果含有味精的菜饭需要加热，最好放入蒸锅中蒸热，因为蒸锅的温度一般不足100℃。
五要尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，减少对食物中营养成分的破坏，烹饪过程中产生的油烟也较少。
六要经常保持厨房自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。
丙烯酰胺是什么
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，由于其具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，食品中的丙烯酰胺污染引起了国际社会的高度关注。2002年瑞典率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且超过允许最大限量的500多倍。之后，挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。动物试验发现，丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等多种器官肿瘤。
虽然目前还没有充足的流行病学证据表明，摄入含丙烯酰胺的食品与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。但国际癌症研究机构（IARC）已将其列为二类致癌物（2A），即人类可能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
大火炒菜有哪些危害
丙烯酰胺并非人为添加的有害物质，而是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调的过程中形成。在140℃～180℃温度下，丙烯酰胺最容易产生。很多人习惯于将锅里的油烧得腾腾欲燃，直到冒烟才将菜下锅，觉得这样炒出来的菜才香。殊不知，炒菜“过火”并不会增添多少美味，反而会增加许多有害物质。
油温过高会产生丙烯酰胺，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温一般超过300℃，这时还会产生丙烯酰胺凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。
用大火炒菜油烟很多。有研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要是从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，和烹饪时产生的油烟。油烟是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质。医学家近年对妇女肺癌发病原因进行研究，初步结论是中国妇女长年累月用大火炒菜，吸入的油烟量比较多，是一个重要原因。
炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白，也就是“坏脂蛋白”，降低高密度脂蛋白，也就是“好脂蛋白”，促进动脉硬化；促进2型糖尿病的发生。对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸摄入量越高，患心脏病的风险就越大。
此外，高温油还会破坏食物的营养成分，产生一些过氧化物和致癌物质。因为蔬菜中所含的营养成分大都不耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，高温油炒菜损失的营养较多。
如何炒出健康的菜肴
一要改变“急火炒菜”的烹饪习惯，这样不仅能减轻“油烟综合征”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不必等到油冒烟。扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色甚至变焦了，则说明温度过高。
二要尽量用蒸、煮、炖等烹饪手段。这样可以减少食用油的用量，还可减少对食物营养成分的破坏。
三要少吃油炸食物，烹饪的安全温度应不超过260℃，而煎炸的温度一般都比较高，所以宜少吃烹炸食物。
四要用蒸锅蒸热剩菜，很多人喜欢把剩菜用微波炉加热，而微波炉的高温一般在280℃左右，剩菜中的味精也容易产生致癌物。如果含有味精的菜饭需要加热，最好放入蒸锅中蒸热，因为蒸锅的温度一般不足100℃。
五要尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，减少对食物中营养成分的破坏，烹饪过程中产生的油烟也较少。
六要经常保持厨房自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。